Оборудование для мясопереработки [ Ссылка ]
Ингредиенты для колбас [ Ссылка ]
Автоматика для коптильни и термо камеры купить [ Ссылка ]
Купить автоматику для климатической камеры [ Ссылка ]
Сосиски Говяжьи по книге А.Конникова «Колбасы и мясокопчености»
Ингредиенты:
Говядина первого сорта - 400 гр.
Телятина – 600 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар – 1 гр.
Перец черный молотый – 0,5 гр.
Чеснок гранулированный – 0,65 гр.
Вода – 100 мл.
Коллагеновая оболочка 22
Шпагат колбасный
Говядину и телятину перекручиваем на мясорубке с решеткой 16-25 мм., добавляем соль, сахар, хорошо перемешиваем. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 24 часа.
Затем фарш измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм., если температура фарша поднялась выше 6 градусов, отправляем его в морозильник на 30-40 минут, чтобы фарш хорошо остыл. Остывший фарш перекладываем в куттер или в блендер, добавляем специи, ледяную воду и взбиваем до состояния эмульсии, следим, чтобы температура фарша не подымалась выше 10-12 градусов. Если эмульсия нагрелась до 10-12 градусов, перед набивкой ставим ее в морозильник на 15-20 минут.
Готовую эмульсию перекладываем в колбасный шприц и набиваем в оболочку (мы используем коллагеновую 22 мм.), формируем сосиски, перевязываем их и отправляем на отепление и ферментацию на 1,5-2 часа при комнатной температуре. Отепленные сосиски выкладываем на решетку и помещаем в духовку, разогретую до 90 градусов, обжариваем 20 минут с использованием конвекции.
После обжарки, понижаем в духовке температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в одну из сосисок помещаем щуп термометра и варим до достижения температуры внутри сосиски 69-70 градусов.
Готовые сосиски выкладываем на 15-20 минут в холодную воду, затем перекладываем в холодильник для полного остывания.
