Сравнительно недавно островитяне еще прозябали в состоянии, близком к нищете, поскольку производимый ими кофе был весьма посредственного качества и выручка от его продажи не могла существенно поднять благосостояние плантаторов. К тому же лювак, которого считали довольно вредным животным, активно пожирал немалую часть урожая, так что силы приходилось тратить на отлов и истребление животных. Но одному из плантаторов пришла в голову мысль собрать экскременты животных, практически сплошь состоящие из зерен кофе, отмыть их и использовать по назначению. И тут началось самое интересное – кофе, приготовленный из зерен, прошедших через пищеварительную систему маленького хищника, внезапно удостоился высочайших похвал среди кофейных экспертов, так что тут же выстроилась очередь желающих купить его по любой цене. Отношение к пушистым зверькам со стороны местного населения мгновенно изменилось – из разряда вредителей они перенеслись в ранг благодетелей. Островитяне наперебой кинулись отлавливать прожорливых люваков и закармливать их спелыми кофейными ягодами, бережно собирая «отходы производства», которые теперь ценятся едва ли не на вес золота.
Знакомьтесь – лювак
Лювак, он же пальмовая циветта, он же мусанг – вполне симпатичное животное с большими круглыми глазками. Шерсть его преимущественно серого цвета с черными полосами на спинке. Мордочка, ушки и лапы его тоже окрашены в черный цвет. По размеру циветту можно сравнить с кошкой, вес колеблется в среднем от двух до пяти килограмм. Длина тела около полуметра, и столько же составляет хвост. Обоняние у зверьков исключительно хорошее. В природе они свободно лазят по кофейным деревьям, без зазрения совести выискивая для себя лучшие ягоды. Владельцы кофейных плантаций давно отметили их исключительную прожорливость – съедают люваки гораздо больше ягод, чем следовало бы при их размерах, так что большая часть «обеда» выходит наружу полупереваренной. При этом каждый лювак в душе гурман. Положите перед ними кило кофейных плодов, и капризная зверушка съест только десяток-другой самых привлекательных ягодок. Приручению лювак не поддается.
В случае с кофе лювак словосочетание «отборные зерна» приобретает совершенно новый смысл. Дело в том, что лювак – животное переборчивое и его страсть к кофейным ягодам не распространяется на незрелые, подгнившие, перезрелые или подпорченные плоды. Он выбирает лучшие, самые спелые и качественные ягоды, полагаясь при этом не только на зрение, как человек, но и на острый нюх. В его желудке переваривается только сочная мякоть кофейной ягоды, ее верхняя оболочка, а само зерно только немного ферментируется и выходит наружу естественным путем (а если обойтись без эвфемизмов, то через задний проход). В желудочно-кишечном тракте животного кофейные зерна ожидает удивительная обработка – специфические кислоты удаляют из них горькие протеины, изменяя вкус зерна и делая его намного слаще. Обильное промывание зерен, прошедших через ферментацию в кишечнике лювака, также способствует смягчению вкуса и уменьшению горчинки в нем. Аромат же после такой переработки только усиливается. Kopi Luwak имеет сбалансированный вкус с преобладанием сливочных ноток, оттенков нуги и меда и приятным, устойчивым шоколадным послевкусием.
Сымитировать процесс переработки в искусственных условиях пока что никому не удалось, так что жители Индонезии практически не знают конкуренции и активно собирают продукты жизнедеятельности лювака. Им несложно было сделать выводы о том, что куда эффективнее будет отловить побольше “золотоносных” зверушек, посадить их в клетки и с утра до вечера кормить кофейными ягодами, чем бегать по джунглям в поисках переваренных зерен. Так появились многочисленные фермы — приусадебные участки, на которых располагаются ряды клеток с взрослыми люваками. Сами клетки и животные содержатся в чистоте, и это неудивительно – хозяева животных неплохо заботятся о своих маленьких живых «золотоносных жилах». Промысел этот в Индонезии абсолютно легален, так что не существует никаких подпольных организаций, истязающих зверьков в поисках наживы. Самое страшное, что с ними происходит, – их кормят, что называется, до отвала. За один прием пищи лювак может слопать почти килограмм созревших ягод кофе. Но отдача невелика – из этого килограмма выйдет только 50 грамм зеленых зерен. Конечно, зверьки долго не протянули бы на одном кофе, все-таки они хищники, так что основной их рацион составляет рис с куриным мясом.
Собранные экскременты лювака промывают, выбирают зерна, вручную очищают от пленки, опять промывают, просеивают и разравнивают для сушки. Далее их ожидает уже более-менее стандартная обработка – сушка и обжаривание. Перед продажей зерно также непременно отправляется в лаборатории для проверки на содержание тяжелых металлов и сертификацию.
