La plupart des haricots verts que l’on trouve au rayon frais des supermarchés sont proposés à des prix plutôt décourageants. Nous avons constaté qu’ils variaient entre 5,50 euros et 8,45 euros le kilo. Et même si nous sommes en pleine saison pour la récolte locale des haricots, certains affichent sans aucun complexe leur provenance du Kenya.
En comparaison, les haricots verts que l’on trouve dans les frigos des rayons surgelés sont eux proposés à des prix bien plus attractifs, entre trois et cinq fois moins chers que leur équivalent du rayon frais.
Or, l’idée est assez répandue qu’il vaut mieux manger des légumes frais plutôt que des légumes surgelés, notamment en raison de la perte de qualité nutritionnelle causée par la surgélation des aliments.
Mais est-ce vraiment le cas ou est-ce plutôt une idée reçue ? Le Scan a mené sa petite enquête.
Nous vous emmenons chez l’un des géants des légumes surgelés. En fait, la Belgique en est le plus grand producteur en Europe. Un million de tonnes sont produites chaque année dans notre pays, dont cent-vingt-mille rien que dans l’usine où nous nous rendons. Nous sommes allés examiner la chaîne de surgélation, accompagnés du responsable qualité chez Hesbaye Frost, Christophe Berniaux.
"Ici, nous sommes devant une ligne d’épinards. Nous les avons récoltés ce matin. Ils sont d’abord nettoyés, puis blanchis pendant deux minutes environ, c’est-à-dire portés à une température proche du point d’ébullition, commence-t-il par expliquer. Le but est d’éviter que plus tard, lors du stockage sous forme de surgelé, il n’y ait pas de développements enzymatiques qui peuvent altérer la couleur ou le goût du légume."
Nous lui demandons alors combien de nutriments sont perdus lors de ce processus. Sa réponse est plutôt précise : "Le blanchiment fait perdre un peu de vitamines, entre quinze et vingt pour cent de vitamines, mais à part ça, on n’a aucun risque de perdre vraiment. Donc on a au final un produit qui conserve tout le reste en termes de nutriments."
Des chiffres qui ne sont pas valables uniquement pour les épinards, mais pour les légumes de manière générale. La surgélation permet de ralentir très fort le vieillissement d’un légume. L’idéal, c’est d’aller vite parce que plus le temps passe, plus les légumes vont perdre leur vitamine C, en étant notamment exposés à l’oxygène. Et plus il fait chaud, plus la dégradation est rapide.
Dans l’entreprise Hesbaye Frost, on nous a parlé de quatre heures entre le moment où les épinards sont coupés sur le champ et celui où ils sortent congelés de la ligne de production. Mais par exemple pour les petits pois, c’est cent cinquante minutes maximum, alors que les légumes frais, eux, mettent entre trois et cinq jours pour arriver dans les magasins et donc dans notre assiette. Vaut-il mieux dès lors manger des légumes surgelés ? Nous avons consulté un diététicien pour en être absolument sûrs.
Nicolas Guggenbühl, expert en nutrition et professeur à la Haute École Vinci : "Si les haricots frais viennent de loin et que les haricots surgelés viennent de Belgique, j’opte plutôt pour les haricots surgelés, sachant que leur qualité nutritionnelle sera au moins aussi bonne que celle de haricots frais venant de loin", explique l’expert en nutrition Nicolas Guggenbühl.
- Par exemple, si on achète des haricots frais et qu’on les laisse dans le frigo pendant une semaine, que va-t-il se passer ? Lui demande-t-on ensuite.
"Il va se passer qu’on aura déjà perdu probablement 75 à 80% de la teneur initiale en vitamine C. Cela dépend d’une variété à l’autre bien évidemment.", répond-il sans ambiguïté.
Alors, les légumes surgelés sont-ils moins bons pour notre santé ou est-ce une idée reçue ? Evidemment, c’est une idée reçue ! Nous l’avons vu, la congélation permet de conserver un maximum de vitamine C. Cela ne veut pas forcément dire que c’est toujours un meilleur choix que les légumes frais. Si vous avez un potager et que vous pouvez cueillir juste avant de consommer, au niveau de la fraîcheur et donc de la vitamine C, vous ne trouverez pas mieux. Mais dans tous les cas, attention à la cuisson ; si les légumes sont trop cuits, vous pourrez dire adieu aux vitamines.
0:00 Légumes surgelés : vraiment moins bons pour la santé ? - Le Scan
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