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► Ingrédients pour 5 à 6 personnes
1 chou rouge
1 gros oignon
50g de graisse d'oie
250 g de marrons
4 pommes reinettes
1/4 de litre de vin rouge léger
1 cuil. à soupe de vinaigre
sucre .
sel et poivre
1 cocotte allant au four
papier sulfurisé

Attention, pensez à commencer votre recette la veille : le chou doit mariner une nuit.
Servez ce chou avec du canard ou un rôti de porc.

1 - Fendez le chou en 2 dans la longueur, puis en quartiers. Lavez-le puis retirez le trognon et les feuilles abîmées. Émincez finement les quartiers de chou.

2 - Mettez le chou dans un saladier. Ajoutez 1 pincée de sucre et de sel et le vinaigre de vin. Mélangez bien et laissez mariner à température ambiante pendant une nuit.

3 - Le lendemain, pelez et hachez l'oignon. Mettez-le dans une cocotte avec la graisse d'oie. Chauffez et faites suer l'oignon sans coloration. Incorporez ensuite le chou rouge et mouillez avec le vin rouge. Mélangez bien.

4 - Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 5).

5 - Découpez un disque de papier sulfurisé du même diamètre que la cocotte. Découpez un petit cercle au centre de façon à faire une cheminée qui laissera passer la vapeur. Déposez le papier sur le chou : cela en empêchera la coloration. Couvrez la cocotte et glissez-la dans le four chaud.

6 - Pendant ce temps, pelez les marrons (voyez la méthode dans mon tour de main page 81).

7 Après 30 minutes de cuisson, retirez la cocotte du four, soulevez le papier sulfurisé et incorporez les marrons. Mélangez. Recouvrez avec le papier et le couvercle et remettez au four pendant 20 minutes.

8 - Pendant ce temps, pelez les pommes et coupez leur chair en petits morceaux.

9 - Au bout de ces 20 minutes, recommencez la même opération avec les morceaux de pommes. Remettez à cuire pendant encore 10 minutes.

10 - La cuisson terminée (1 heure 10 au total), retirez la cocotte du four. Jetez le papier sulfurisé. Poivrez et servez chaud.


► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s'adaptent à chaque saison, nous donnant autant d'occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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