Cara membuat roti sourdough dengan menggunakan ragi/starter dari tepung gandum hitam (rye flour) yang di fermentasi 6 hari.
---
How to make sourdough bread with rye starter fermented for 6 days. 
English recipe, please keep scrolling down!

// IND recipe //
Untuk sourdough poolish:
- siapkan 300-400ml gelas kaca
- 20gr rye starter
- 40gr air mineral
- 40gr tepung terigu (protein tinggi)
- Fermentasi selama 6 jam dishu ruang

Untuk adonan sourdough:
- 170gr air mineral
- 230gr tepung terigu (protein tinggi)
- 100gr sourdough poolish (yang telah difermentasi 6 jam)
- 7,5gr garam + 7,5gr air

Untuk membuat ragi/starter rye, lihat video link disini,
[ Ссылка ]

LANGKAH MEMBUAT Sourdough poolish

Masukan 20gr rye starter ke dalam 300ml gelas.
Tambahkan 40gr air mineral.
Tambahkan 40gr tepung terigu protein tinggi.
Aduk hingga rata.
Kasih karet gelang digelas untuk tanda ragi mengembang.
Tutup dengan plastik wrap.
Fermentasi disuhu ruang selama 6 jam (suhu ruang sekitar 30-31°C).
Setelah 6 jam ragi akan mengembang dan siap digunakan.

LANGKAH MEMBUAT Roti sourdough

Di mangkuk kecil, siapkan 7,5gr garam (pink salt) ditambah 7,5gr air mineral, lalu aduk merata, setelah itu kesampingkan.
Siapkan stainless bowl atau mangkuk besar, masukan 170gr air mineral, dan tambahkan 230gr tepung (protein tinggi).
Lalu aduk hingga merata kurang lebih 6 menit, remas2 dengan jari tangan agar gluten terbentuk. Proses ini disebut autolyse.
Setelah 6 menit, masukan 100gr sourdough poolish yang telah difermentasi selama 6 jam pada suhu ruang.
Tambahkan thyme leaves (daun timi kering) untuk menambah rasa yang khas. Aduk/remas selama 1 menit, setelah itu adonan di luluhkan dengan metoda SLAP (dibanting selam 10 kali - lihat divideo).
Setelah itu, tambahkan air garam yg telah dibuat pada langkah awal.
Aduk/remas merata kurang lebih 6 menit.
Tutup adonan dengan kain lembab dan diamkan disuhu ruang selama 30 menit.

Strech & Fold bagian ke-1.
lakukan metoda strech & fold sebanyak 4x. Tutup dan istriahatkan adonan selam 30 menit.

Strech & Fold bagian ke-2.
lakukan metoda strech & fold sebanyak 8x. Tutup dan istriahatkan adonan selam 1 jam (bulk ferment).

PRE-SHAPED Adonan
Taburi permukaan meja dengan terigu agar adonan tidak lengket.
Keluarkan adonan dari mangkuk dan mulai pipihkan berbentuk persegi panjang.
Lipat ujung kiri ke bagian tengah, dan lipat ujung kanan ke bagian tengah.
Lipat ujung bawah ke tengah, dan lipat ujung atas ke tengah.
Mohon simak video untuk penjelasannya.

SHAPING Adonan
Siapkan mangkuk kecil, lapisi dengan serbet dapur (kitchen towel).
Taburi terigu pada kitchen towel agar adonan tidak lengket.
Setelah itu pindahkan adonan ke banetton atau stainless bowl kecil yang dilapisi serbet (kitchen towel), dan tutup rapat atasnya dengan sisa kain kitchen towel.

COLD FERMENT (Fermentasi Dingin)
Simpan adonan ini di kulkas bagian bawah (bukan freezer) selama 12 jam.

SCORING
Setelah disimpan dikulkas selama 12 jam, keluarkan adonan dari maangkuk dan letakan pada suhu ruang. Pelan-pelan saat mengeluarkan adonan dari mangkuk.
Gunakan silet untuk merobek bagian atas adonan, kira-kira 1cm kedalamannya.

BAKING (proses panggang)
Panaskan oven pada sushu 250°C.
Lalu basahi permukaan adonan dengan kuas dan air.
Taburi multigrain seeds secukupnya (opsional)
Setelah oven panas pada suhu 250°C, Siapkan air mendidih dimangkuk stainless dan letakan pada loyang bersama adonan. Lalu masukan kedalam oven. Air mendidih dimangkuk ini akan memberikan uap saat awal pemanggangan (karena oven tidak memeiliki fitur steam injection).
Panggang selama 30 menit.
Setelah selesai proses panggang, biarkan roti pada suhu ruang selama 1 jam sebelum dipotong.

Selamat Mencoba!
--------
// ENG recipe //
For poolish sourdough:

- prepare a glass of 300 to 400 ml
- 20g rye starter
- 40g mineral water
- 40g flour (protein rich)
- Fermentation for 6 hours at room temperature 

For sourdough bread:
- 170g mineral water
- 230g of flour (protein rich)
- 100g sourdough poolish (from 6 hours fermentation)
- 7.5g salt + 7.5g water 

For the methods please see the full video for instruction.

To make rye starter, check out the video here,
[ Ссылка ]

свернуть