כדי לבדוק, השריתי שעועית לבנה במים למשך הלילה וחילקתי לשניים.
לחצי אחד הוספתי סודה לשתייה ובישלתי 45 דקות.
לחצי השני לא הוספתי סודה לשתייה ובישלתי שעה.

התוצאות:
השעועית שבושלה עם הסודה לשתייה (כפית שטוחה סודה לשתייה ל700 גרם שעועית מושרית) משמעותית הרבה יותר נימוחה, ברמה שהשעועית מתחילה להתפרק, הקליפה התמוססה ולא מורגשת בפה.
השעועית שבושלה ללא סודה לשתייה רכה מבפנים, אבל הקליפה שלה עדיין מורגשת - כלומר היא רכה אבל לא נימוחה.

למה זה קורה?
קליפת השעועית מכילה פחמימה מורכבת שנקרא פקטין, אבן בניין נפוצה בצמחים. הפקטין רגיש לשינויים בחומציות - הוא מתקשה ככל שהסביבה חומצית יותר (מסיבה זו מוסיפים מיץ לימון להסמכת ריבות)
הסודה לשתייה (סודיום ביקרבונט) היא חומר בסיסי, עם PH גבוה, כלומר הפוך מחומצי. לכן סביבת הבישול מעודדת את הריכוך של הפקטין בפרט וכל השעועית בכלל.
אגב, מסיבה זו, בישול השעועית בסביבה חומצית - למשל עם רוטב עגבניות או מיץ לימון, ממש מתחילת הבישול, מאריכה את משך הבישול.

המסקנות:
כשאני רוצה שעועית נימוחה במיוחד, אני אוסיף סודה לשתייה - למשל למרק, ממרח, או תבשיל בו אני רוצה שעועית עדינה ומתמסרת.

יש מקרים בהם הנימוחות לא חשובה ואפילו מפריעה לי, למשל כשאני רוצה להכין סלט שעועית. או תבשיל עם עוד מרכיבים שאני רוצה שיהיה עשיר אבל לא סמיך מדי (למשל צ’ילי קון קרנה שאפשר לראות בתמונות.

אז התשובה לשאלה היא: תלוי מה אתם מכינים, הכי חשוב להבין מה עושים במטבח ;)

מתכון למרק שעועית
[ Ссылка ]

תבשיל צ׳ילי קון קרנה
[ Ссылка ]
מתכון לתבשיל שעועית ומנגולד יעלה בהמשך השבוע :)



להזמנת ספר הכרובית של עז תלם:
[ Ссылка ]

לבלוג האוכל של עז תלם:
[ Ссылка ]

לעמוד הפייסבוק של הבלוג:
[ Ссылка ]

עקבו אחרי גם באינסטגרם:
[ Ссылка ]

свернуть