גלוטן באמת רע לכם?

למי שרוצה לדעת עוד על גלוטן ואיך זה קשור לאפייה עם קמח כוסמין

אז ככה...

גלוטן הוא החלבון העיקרי (בין 75% - 85% מכלל החלבון שנמצא בגרגר החיטה) שמורכב משני חלבונים – גלוטנין וגליאדין

ברגע שמים נוגעים בקמח שני החלבונים (גלוטנין וגליאדין) מתחילים להיקשר ביניהם וביחד יוצרים את הגלוטן שהוא מבנה "דמוי רשת" עם תפקידים שונים בתוך הבצק, כשהתפקיד המרכזי שאנחנו מכירים הוא לכלוא את האוויר בתוך הבצק ולאפשר לו לתפוח (לפני האפייה ותוך כדי האפייה)

זאת הסיבה שלחם מקמח חיטה תופה ומייצר מאפה יציב וגבוה לעומת לחם מקמח אורז שבו אין גלוטן ולכן הבלילה שלו לא תתפח גם אם נשים בה הרבה שמרים - פשוט לא יהיה מה "שיכלא" את האוויר בתוך הבצק במקום שישתחרר אל האוויר

ומכאן מתחיל החלק המעניין...

את הסרטון הזה צילמתי בשיתוף פעולה עם סוגת שלקחו אותי אל תחנת הקמח ולימדו אותי על סוגי הקמחים השונים

עכשיו... לפני שיצא לי לבקר בטחנת הקמח ידעתי שקמח זה עולם שלם ומורכב אבל לא ידעתי עד כמה... משהו בעובדה שחיטה הוא מוצר כל כך בסיסי בלי ויזואליות יותר מדי מיוחדת (אבקה לבנה) קל מאוד לחשוב שכל החיטה היא אותו דבר

אבל בדיוק כמו שבתפוחים יש הרבה זנים וכל אחד מהם אחר או שפירות ההדר הם משפחה גדולה ככה גם סוגי הדגן השונים (חיטת הלחם, כוסמין, דורום וכו') או אפילו זני החיטות השונות (חיטה אמריקאית, חיטה איטלקית, ישראלית ועוד...)

ובהקשר של הגלוטן בכל סוג חיטה יש כמות אחרת של גלוטן וביחס שונה בין שני החלבונים שמרכיבים אותו (גלוטנין וגליאדין)

גלוטנין הוא החלבון העיקרי בתוך החיטה שאחראי על האלסטיות והעוצמה של הבצק – הוא זה שנותן כח ויציבות לבצק לתפוח למעלה, להישאר יציב ולא לקרוס

בשונה ממנו, הגליאדין מאפשר לבצק להימתח ולהיות גמיש

היחס בין החלבונים בחיטת הלחם מאפשר לייצר ממנה מגוון מאוד גדול של לחמים ומאפים (גם פיצות, גם חלות וגם פיתות וכו')

לעומת זאת, קמח כוסמין מכיל יחס גבוה יותר של גילאדין ולכן כשנכין ממנו בצק, הוא יהיה פחות יציב וחזק (התכונה שחלבון הגלוטנין מקנה לקמח) ויהיה יותר אלסטי ונמתח

ולכן כשאנחנו אופים מאפים שטוחים מקמח כוסמין כמו פיתות, פוקאצ'ות וכו' הבצק יתנהג מושלם ויהיה ממש קל לעבוד איתו. וכמובן גם מאפים שלא דורשים מבנה יציב כמו עוגיות או עוגות יצאו מעולה בגלל שאין להם דרישה לרמה גבוהה של גלוטנין שיחזיק את הבצק חזק ויציב

לעומת זאת כשנאפה מאפים שדורשים כח ויציבות כמו חלות או לחמים גבוהים אנחנו נרצה לעזור לקמח הכוסמין לקבל יציבות כדי שהמאפה יצא יפה ויציב ולכן נשתמש בתבנית אפייה כדי לתת לו כח ותמיכה מהצד וככה נקבל חלה עם הטעם המיוחד של הכוסמין (אגוזי, עמוק ומתוק יותר מאשר החיטה הרגילה) ויפה ויזואליות בזכות האפייה בתוך התבנית

#פרסום ממומן בשיתוף סוגת

свернуть