Está demostrado que burbujas y quesos son un tándem más que adecuado para generar armonías gastronómicas y esto fue lo que se llevó adelante la pasada semana en el restaurante Bergamonte de la Pobla de Farnals, donde periódicamente se llevan adelante eventos de este perfil didáctico en el que participan fundamentalmente bodegas, alimentos de calidad y las más diversas tradiciones culinarias de España. En esta ocasión los protagonistas eran Formatgers Comunitat Valenciana, la asociación de queserías artesanas de la región y fueron los cavas de Pago de Tharsys los encargados de acompañar a los quesos en la búsqueda de armonías perfectas.

El cava combina bien con muchos alimentos, pero actúa de maravilla con aquellos que resultan mantecosos, fundentes y terrosos al paladar, características de la práctica totalidad de los quesos (cabría añadir los elásticos). En cualquier cata maridaje de espumosos y quesos hay que comenzar por los más secos y terminar con los más dulces como regla general, aunque en ocasiones puede haber variaciones según las variedades de uvas que lo compongan, como es el caso de garnachas o pinot noir con las que se elaboran cavas rosados o incluso blanc de noirs (blancos de uvas tintas), o también por la elaboración específica de su vino base o su crianza. Esta sería su catalogación básica y orden: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semi Seco y Dulce. Los quesos habrá que elegirlos y servirlos en el orden correcto teniendo en cuenta si son suaves y de maduraciones cortas, quesos fuertes en aromas o sabores, sus texturas concretas en boca, si están elaborados con leche cruda o no, la misma procedencia de la leche (vaca, oveja o cabra y sus mezclas), si tienen otros ingredientes, como trufa, pimentón, pimienta, hierbas aromáticas, tanto en la masa como en la corteza, su contenido de sal, los mohos que incorpora, el tipo de coagulación del queso..., el juego gastronómico está servido.
Los quesos que participaron procedían de dos queserías que crían sus propios rebaños. Han sido quesos de Granja El Parral, que trabaja en la localidad valenciana de Barxeta con su cabaña de ovejas lacaune y los de El de Sereix, de la localidad alicantina de Mutxamel, quesos de leche de su propio rebaño de cabras de la excelente raza murciano-granadina. Arrancó el maridaje con un capítulo en el que se enfrentaron dos quesos de maduración corta el de oveja Queso Semicurado El Parral con el Cabra Queso Joven, la finalidad era poner sobre el tapete las diferencias organolépticas básicas ante la quesificación de dos tipos distintos de leche; Tharsys City Macabeo, fue el blanco que puso orden y concierto entre los dos gracias a su fermentación en barrica y crianza posterior, no es necesario un buqué más enérgico (un tinto imposibilitaría el ejercicio comparativo y de armonías). Le siguió un clásico de la cocina valenciana, el queso fresco a la plancha de Granja El Parral acompañado de pimientos fritos con ajos; terneza láctea y contundencia a un tiempo que se fundió con el trago aromático, de burbujas crujientes y final complejo de la garnacha con el Milésime Rose Brut Reserva de Pago de Tharsys en su añada 2019. El Queso de Cabra Madurado El Sereix fue el único de la cata elaborado con leche cruda, en el que destacaron sus aromas limpios a establo, lácteos y heno, el histórico Carlota Suria Brut Nature (el primer cava de la bodega) pudo hasta con los dejes amargosos que dio degustación final de su corteza natural. La traca final no podía ser otra que el queso campeón del concurso oficial de quesos valencianos de Montanejos en su edición 2023, el Brusco de El Sereix, un extraordinario queso de coagulación láctica, cremoso al paladar, potente en aromas y delícadísimo en boca. La finura edulcorada del cava Alegría de Tharsys generó armonías que sorprendieron a los privilegiados simposiarcas que tuvieron a bien responder a la llamada de Bergamonte.

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