Karšto rūkymo dešreles su tarkuotų sūriu.
1 kg maltos kiaulienos
20 gr druskos
100 gr tarkuoto sūrio
2 gr granuliuoto česnako 2 gr maltų juodųjų pipiru 100 ml ledinio vandens Kiaulienos sudytos žarnos
DĖMESIO!!! Visuose maltos mėsos paruošimo etapuose faršo temperatūra neturi viršyti 10C tai labai SVARBU!!! Atšaldytą maltą mėsą supilti į indą ir gerai išminkyti iki lipnios mases.Padaryti ir suformuoti dešreles.Pakabinti ir pašildyti kambario temperatūroje 4-5 valandas.
Terminis apdorojimas: Džiovinimas prie 60 C iki tol kol pasieks 30C temperatūra produkto viduje.
Rūkinimas su dūmais arba be jų 80-85C temperatūroje kol pasieks 55-60C produkto viduje.
Virimas vandeniu 80-85C iki 68- 70C produkto viduje.Aš viriau sous vide būdu vakume prie 70C kol vidus pasiekė 68-70C temperatūra.
Atvėsinti ir tada deti į šaldytuvą 10-12 valandų.
Колбаски горячего копчения с тертым сыром.
1 кг свиного фарша
20 грамм соли
100 гр тертого сыра
2 грамма гранулированного чеснока
2 гр молотого черного перца 100 мл ледяной воды Свиные кишки
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах приготовления фарша температура фарша не должна превышать 10С, это очень ВАЖНО!!!
Охлажденный фарш высыпать в емкость и хорошо вымесить, пока он не станет липким.Сделать и сформировать колбаски.Подвесить и прогреть при комнатной температуре 4-5 часов.
Термическая обработка:
Сушка при 60 С до достижения температуры внутри изделия 30 С. Копчение с дымом или без дыма при температуре 80-85С до достижения внутри изделия 55- 60С.
Кипячение с водой 80-85С до 68- 70С внутри изделия, я варил сувид в вакууме при 70С до температуры внутри 68-70С. Остудить и затем поставить в холодильник на 10-12 часов.
