Kezdjük a legfontosabbal. Az igazi rizottó krémes állagú, az olaszok azt mondják, ha megütöd a tányér szélét, az ételnek hullámoznia kell, mint a tengernek. A rizsszem közepe pedig enyhén roppanós kell maradjon, kis gyakorlással és sűrű kóstolással ez is könnyen megvalósítható.
És a legfontosabb: a rizottóhoz speciális rizst kell venned, ehhez a kajához nem jó a szarvasi "B" rizs. Az arborio fajtát viszont pont erre találták ki.

Kezd a kacsával, mire az kész, megvagy a rizottóval is.

1 kacsamell tisztítva, felezve
3 gerezd fokhagyma
egy ág rozmaring
só, bors

A bőrt szépen irdald be keresztben, majd forrósíts fel egy serpenyőt és kezd el sütni a kacsákat a bőrös felükön. Rengeteg zsír jön ki belőle, ezt időnként öntsd le róla. alaposan sózd és borsozd. Ne legyen túl forró a serpenyő, mert akkor könnyen megég a bőr, de nem olvad ki a zsír. Ha szép aranybarna, akkor fordítsd meg, dobd mellé a megroppantott fokhagymát és a rozmaringot. Ha lepirult a húsos rész is, akkor mehet 12 percre a sütőbe 180 fokon. Ha kész, akkor takard le alufóliával és pihentesd 10 percig.

1 fej vöröshagyma
3 evőkanál olívaolaj
1.5 liter alaplé
1.5 dl fehérbor
400 g arborio rizs
100 g vaj
100 g reszelt parmezán
100 g szárított vargánya

Áztasd be a gombát vízbe, így visszanyeri rugalmasságát. Egy vastag aljú lábasban forrósítsd fel az olajat, valamint egy kevés vajat és pirítsd meg rajta a hagymát. Közben egy másik edényben forrósítsd fel az alaplevet. Soha ne add hidegen a rizshez! Ha megpárolódott a hagyma, akkor add hozzá a rizst és alaposan keverd el, minden rizsszemet vonjon be az olaj. Mehet hozzá a bor, óriási gőzfelhővel fog elforrni belőle az alkohol. És itt jön a türelemjáték. Mindig csak annyi forró alaplevet adj hozzá, ami éppen ellepi. És folyamatosan kavargasd, mert egyébként leég. Igaz az olasz mondás: nem a rizottó vár a vendégre, a vendég vár a rizottóra! Olyan 18 perc kell hozzá, hogy igazán krémes legyen, de a rizsszemek közepe még ress maradjon. A főzési idő felénél add hozzá a kifacsart, lecsepegtetett gombát.
Ha elérted a megfelelő állagot, akkor vedd le a tűzről és lendületes mozdulatokkal keverd el benne a hideg vajat és a parmezánt.

свернуть