Oppskrift Svinestek / Skinkestek / Bogstek: 6 - 8 pers
(etter det jeg kan lese meg frem til, er alle disse tre benevnelsene laget av samme stykningsdel – svinebog)

Kjøtt:
2 kg (ca.) svinestek (denne var 2,3 kg)
2 ts salt
2 ts sort pepper
0,5 l vann
Steketermometer – kjernetemp 75 – 80 grader
Hyssing – *se under merknader
Aluminiumsfolie

Grønnsaker:
6 stk små løk
4 stk gulrøtter
2 ss stekeolje
0,25 ts salt
0,25 ts pepper

Saus:
1,5 l kraft, vann og avkok fra langpanna etter at steken er ferdig.
90 g fett fra svinestek evt smør eller margarin
90 d hvetemel

Sett stekeovn på 220 grader.
Rut eller skjær svor i ca. 3 mm skiver.
Gni steken inn med salt og pepper – dette kan med fordel gjøres på morgenen eller noen timer før den skal i ovnen.
Bind opp. *se merknader nednfor
Skrelle og kutt grønnsakene.
Legg dem i langpanne eller ildfast form som passer.
Ha over olje, salt og pepper – bland godt.
Legg skinkesteken oppå grønnsakene.
Hell vannet i langpannen og dekk med folie
Damp steken under folien – 220 grader i ca 45 minutt.
Ta ut langpannen, ta av folien – om den skulle henge fast, løsne med våt pensel, slikkepott, tresleiv
Sett steketermometer i den tykkeste delen og sett steken tilbake i ovnen og stek videre på 170 grader. (1 – 2 timer – avhengig av størrelse på steken)
Stek til kjernetemperatur er 72-73 grader.
Ta langpannen ut av ovnen.
Klipp hyssingen av steken.
Om svoren på steken ikke er sprø og fin – skjær den av steken.
Legg steken under folie på et lunt sted.
La hvile i 20 – 30 minutt.
Hviletiden under folie vil bringe temperaturen videre opp mot 75-77 grader i kjernetemperatur – noe som også er grei serveringstemperatur.
Mens kjøttet hviler skjær svoren i terninger og stek på medium varme i stekepanne til den er sprø.
Sil av kraften, ta vare på grønnsakene.
Skum av fettet – bruk dette i jevning istedenfor smør.
Lag meljevning, spe med kraften. Kok opp, la småkoke i 5 – 10 minutt og smak til med salt, pepper og evt. en buljongterning om det behøves.

Aller sist: - sett på grillelement i stekeovnen.
Pakk kjøttet ut av folien.
Etter å ha tatt av svoren vil det fortsatt være et lite fettlag på steken – rute dette med kniv.
Dryss over litt salt og pepper og sett under grillelement i ovnen til det er gyllent og brunt.
Skjære steken i skiver og server med surkål, svoren som ble stekt ferdig i pannen, de bakte rotgrønnsakene som lå under steken, kokt blomkål, svisker, eplebåter evt. andre grønnsaker, kokte poteter og saus.

Merknader:
Ut fra de aller fleste oppskrifter, fagbøker og skolebøker – beregnes det 200 g kjøtt (hovedingrediens til en hovedrett) til hver person.
Erfaringsmessig med eksempelvis et biffstykke eller filetstykke, så stemmer dette.
Når det kommer til kokekjøtt, steker o.l. som krever lengre tilberedningstid og derav ofte mister væske (vekt), kreves det gjerne litt mer. I dette tilfellet 250 - 300 g.

Hyssing – oppbinding: her er jeg ikke ekspert.
Jeg tillot meg å gjøre det enkelt.
Kuttet 5 -6 hyssingbiter som rakk rundt steika, strammet og laget en ordentlig kjerringknute.
I dette tilfellet utgjør hyssingen ikke enorm forskjell, med den holder steika litt bedre sammen, noe som er praktisk når den skal skjæres opp i etterkant.

свернуть