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Pour 5 personnes

INGRÉDIENTS:

Pour les bols en chocolat
– 300 g de chocolat

Pour la mousse au chocolat
– 60 ml de lait
– 120 ml de crème
– 35 g de jaunes d’œuf
– 8 g de sucre
– 200 g de chocolat (couverture de 70 % cacao)
– 120 g de blancs d’œuf
– 25 g de cassonade
– 1 g de fleur de sel

ÉTAPES:

Pour les bols en chocolat
On va commencer par réaliser les bols en chocolat et pour ça on aura besoin de 3 petits ballons de baudruche ainsi qu’environ 300 g de chocolat fondu. Attention il est très important que le chocolat soit aux environs des 30°C, si le chocolat est plus chaud, il y a un risque que le ballon explose sous la chaleur et vous allez repeindre la cuisine. J’utilise du chocolat du commerce à 70% de cacao. Pas la peine d’utiliser du chocolat de couverture, ni de le tempérer, même si bien sûr les bols auraient été plus jolis et solides. Mais ici on va au plus simple. Je trempe deux fois chaque ballon dans le chocolat, le secoue un peu pour en retirer l’excédent et ensuite je le pose sur une plaque avec du papier sulfurisé ou un silpat. Et on réserve le tout au frigo pour minimum 30 minutes. Après ces 30 minutes on va dégonfler les ballons de baudruche et récupérer les bols en chocolat. J’y vais avec un cure dent et je fais des petits trous, j’essaye de ne pas exploser le ballon, sinon je risquerai d’abimer les bols.

Pour la mousse au chocolat
On va commencer par réaliser un crémeux chocolat, et ensuite on viendra y incorporer délicatement des blancs d’oeufs montés. Je mets le lait et la crème dans un poêlon, à monter à frémissement. En parallèle je fouette les jaunes d’oeuf avec le sucre. Une fois les liquides à frémissements, j’en verse les 2/3 dans les jaunes et fouette un bon coup avant de tout remettre dans le poêlon. J’y vais avec la Maryse et je remue sans m’arrêter. Dès qu’elle arrive à 83°C je sors de la plaque chauffante, la crème anglaise est prête. Pour le crémeux chocolat, j’ai fais fondre à moitié le chocolat et je réalise maintenant une émulsion en 3 fois avec la crème anglaise.

Maintenant je le laisse un peu refroidir et en attendant je vais monter les blancs d’oeuf avec la cassonade. Je n’en avais plus donc j’ai mis de la vergeoise brune, ce qui est un peu moins adapté. Je monte les blancs avec le fouet du robot. Au début je vais en petite vitesse et j’accélère petit à petit pour avoir des blancs bien fermes. Je finis seulement en vitesse maximale pendant 20 secondes max. Il ne faut pas trop fouetter pour éviter que les blancs grainent. Je retire le robot et récupère le crémeux. Je viens incorporer les blancs montés très délicatement dans le crémeux chocolat. Il faut aussi vérifier que le crémeux est aux alentours des 30°C et pas plus sinon les blancs montés ont plus tendance à retomber. On oublie pas aussi d’ajouter la fleur de sel en même temps que le 3e tiers des blancs. La fleur de sel est très importante ici, ne l’oubliez pas et n’utilisez pas de sel fin ou gros sel ce n’est pas la même chose.

Je coule la mousse dans les bols en chocolat et on laisse prendre une trentaine de minutes au frigo avant de les décorer. J’ai remis un peu de fleur de sel, ainsi que du caramel au beurre salé et quelques noisettes pour avoir un peu de croquant. La réussite d’une mousse au chocolat c’est avant tout utiliser un chocolat de grande qualité. Christophe Michalak pour cette mousse utilise le Guanaja de Valrhona, à 70% de cacao.

Déguster 👌

Joakim Karud - Loudness & clarity

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