Ingrédients ;
Pour la Pâte sucrée ( voir recette sur la Chaîne)
Pour les tranches de citron confites
- 100 gr de lamelles de citron très fines 2mm
- 100 gr de sucre
- 70 gr d’eau
- 1 gousse de vanille ou 1 gr de vanille en poudre
- 1 anis étoilée
- ½ bâton de cannelle
Pour le confit de citron
- 170 gr de jus de citron
- 90 gr de sucre semoule
- 60 gr d'écorces de citron non traitées (sans le blanc, le zist)
Pour la crème au citron
- 75 gr de beurre fondu
- 120 gr de sucre
- 3 petits œufs
- 70 de jus de citron jaune
- 30 gr de jus de citron vert
- Le zeste de 1,5 citron vert râpé
- 2 feuilles de gélatine
Pour la meringue au citron vert
- 130 gr de blancs d’œuf
- 75 gr d’eau
- 260 gr de sucre semoule
- Le zeste d’un citron vert
Déroulé:
Pour les tranches de citron confite ;
- Dans une casserole, blanchissez 3 fois (eau propre à chaque fois) les tranches fines de citron
- Cuisez-les dans une casserole avec les autres ingrédients environ 15 mn. Les tranches doivent être fondante mais se tenir. N’hésitez pas à cuire un peu plus si besoin
Pour le confit de citron ;
- Lavez les citrons, puis, à l'aide d'un économe, prélevez les écorces du citron en laissant le minimum de blanc, source d'amertume excessive.
- Plongez-les alors dans une casserole remplie à moitié d'eau froide, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l'opération deux autres fois.
- Dans une casserole, faites cuire ces écorces de citron avec le jus de citron et le sucre, à frémissement pendant 40 à 50 min.
- Quand l'ensemble est suffisamment réduit- il ne reste plus alors que quelques cuillères à soupe de jus, mixez le tout à chaud dans un robot
-
Pour la crème au citron ;
- Faites fondre le beurre dans une casserole, une fois le beurre fondu, ajouter le sucre, les œufs, les jus de citrons et les zestes de citron vert
- Tout en remuant sans arrêt, amenez ce mélange à la limite de l’ébullition. A la première bulle retirez la casserole du feu, fouetter encore un peu tout en ajoutant la gélatine trempée dans l’eau froide et pressée.
- Débarrassez et filmez la crème au contact. Réservez jusqu’à ce que la crème au citron soit tempérée
Pour la meringue ;
- Montez en neige les blancs
- Faites cuire le sucre à 121°C
- Versez le sucre cuit dans les blancs
- Ajoutez le zeste de citron vert quand la meringue est encore chaude (pour infusion)
Pour la finition ;
- Etalez avec une cuillère, une cac bombée de confit de citron dans le fond de tarte
- Parsemez de tranches de citron cuites et légèrement égouttées
- Par-dessus, remplissez le fond de tarte avec la crème au citron tempérée, étalez-la et lissez-la à l’aide d’une palette en inox en vous appuyant sur le bord du fond de tarte
- Placez la tarte au frigo au moins 2 heures
- Faites votre décor à la meringue italienne et colorez-la au chalumeau
- Râpez par-dessus un peu de zeste de citron vert, et dégustez la tarte bien fraîche.
