PASTA DE CHANTILLY PARA MODELAGEM RECEITA AO VIVO

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RECEITA DA PASTA DE CHANTILLY PARA MODELAGEM
900 g de açúcar impalpável (Mix)
3 colheres de (sopa) rasa de CMC (12g)
De 120 ml a 160 ml de chantilly quente
Preparo : Misture em um bol o açúcar impalpável com o CMC misture bem . adicione o chantilly Hulalá bem quente e comece a sovar no inicio vai parecer que não vai dar ponto o segredo é sovar bem .
Conservação : 15 dias em um pote com tampa fora da refrigeração

Pasta de chantilly versão para cobrir bolos : [ Ссылка ]

veja no site da empresa Hulalá a composição do chantilly
site :[ Ссылка ]

Canal da Val : [ Ссылка ]

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O que é CMC : Carboximetilcelulose
A carboximetilcelulose (CMC), normalmente apresentada na forma sódica (sal de sódio), como carboximetilcelulose de sódio, é um polímero aniônico derivado da celulose, muito solúvel em água, tanto a frio quanto a quente, na qual forma tanto soluções propriamente ditas quanto géis. Tem a excelente propriedade para aplicações em farmacologia e como aditivo alimentar de ser fisiologicamente inerte.

A CMC é aeróbica e biodegradável por bactérias encontradas no meio ambiente, produzindo pequenas quantidades de fragmentos de CMC e açúcares. Porém sua biodegradabilidade varia de lenta a muito lenta.[1]

A estrutura da CMC é baseada sobre o polímero de celulose de β-(1→4)-D-glucopiranose. Diferentes preparações podem ter diferentes graus de substituição. O dito grau médio de substituição (GS) dos grupos hidroxila situa-se acima de 0,5[2] e pode ir até 0,9.[3]

As moléculas de CMC são normalmente mais curtas, na média, que as moléculas da celulose original da qual é produzida, apresentando áreas de maior e menor substituição. Esta substituição é predominantemente ligada em 2-O- e 6-O-, seguida por ordem de importância por ligações em 2,6-di-O- e 3-O-, 3,6-di-O-, 2,3-di-O- e por último 2,3,6-tri-O-. Isto aparentemente ocorre porque a substituição é levemente cooperativa (nos resíduos), mais que um processo aleatório dando áreas insubstituídas e trisubstituídas em taxa levemente mais alta. As moléculas de CMC são mais estendidas em ramificações a baixas concentrações mas a mais altas concentrações as moléculas sobrepõe-se e ligam-se em espiraladas, e então, à altas concentrações, enredam-se para formar um gel termoreversível. Diminuindo a força iônica assim como reduzindo o pH, faz-se decrescer a viscosidade e causa ao polímero a disposição ainda mais espiralada.[3]
Aplicações
Gel acoplante para ensaios por ultrassom
Espessante.
Doador de viscosidade para algumas formulações de detergentes.[1]
Ligante.
Aglutinante para tintas.
Estabilizante para sucos (refrescos em geral).
Agente de suspensão.
Retenção de água.
Formação de filmes resistentes a óleos, graxas e solventes orgânicos.
Meio suporte para imobilização de enzimas e/ou microrganismos.
Cola utilizada em papeis para origami


Atenciosamente
Alexandre Alarcão (Confeitaria & Gastronomia)
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