Il Castelmagno DOP si produce con latte vaccino, al quale possono essere aggiunte piccole quantità di latte ovino o caprino. La coagulazione avviene riscaldando il latte ed aggiungendo il caglio; si procede in seguito alla rottura della cagliata. La massa è lasciata depositare
per un quarto d'ora; successivamente, il prodotto viene raccolto in un telo, dove resta a sgrondare per uno o due giorni. A questo punto, la cagliata viene triturata molto finemente ed impastata con l'aggiunta di sale grosso, collocata nelle fascere e pressata. Dopo sei
giorni, le forme vengono estratte, salate a secco per quarantotto ore e poste a maturare. Tradizionalmente, questa operazione era effettuata nelle grotte, dove spesso veniva praticata la foratura per favorire la diffusione delle muffe.
Regia Piero Frattari
Montaggio Paolo Dassori
Edizione VIDIGRAPH - Genova
www.vidigraph.com
