La vinificazione in bianco è realizzata per la maggior parte dei casi partendo da uve bianche, ma nel caso ad esempio dello Champagne avviene con uve a buccia scura essendo ottenuto in prevalenza con le uve di Pinot nero. Ciò è possibile in quanto il colore è contenuta nella buccia e non nella polpa dell'uva, e nella vinificazione in bianco la buccia non viene utilizzata.
La peculiarità della vinificazione in bianco è infatti l'assenza o la modesta applicazione della macerazione, in quanto tale applicazione porterebbe a vini troppo colorati con profumi grossolani, erbacei, ed una asprezza tannica che non si addice ad un vino bianco. Inoltre, i vini sarebbero poco stabili e soggetti ad un rapido deperimento per la presenza di polifenoli che sono fortemente ossidabili.
Dobbiamo distinguere bene la fase della pigiatura dalla pressatura: la pigiatura consiste nello schiacciamento dell'acino con un'azione meccanica estremamente delicata, ma una parte consistente rimane attaccata alla buccia, mentre la pressatura consiste nell'estrarre quella parte. Con la pressatura, dunque, si attua la prima e più importante separazione solido/liquido. Le pigiatrici più comuni sono le pigiadiraspatrici mentre per la pressatura esistono diversi tipi di macchina.
Dopo ciò otterremo il mosto-fiore per preparare il vino. Il mosto-fiore subirà un ulteriore pulizia, detta chiarificazione, per togliere una parte della torbidità. A questo punto la fermentazione può iniziare, agevolata di solito con l'immissione di lieviti selezionati. La fermentazione alcolica è un processo esotermico che produce calore e tende a riscaldare la massa. Per i vini bianchi, la temperatura ottimale di fermentazione va di solito da 17 a 23 gradi. A temperature troppo alte i profumi fruttati vengono "bruciati". La fermentazione alcolica ha una durata circa di 1 mese, quindi seguiranno le fasi di stabilizzazione, di travasi, di filtrazioni, di refrigerazione ed infine d'imbottigliamento.
Esistono però a tale procedimento di base, numerose varianti, come ad esempio la vinificazione con criomacerazione e la vinificazione in barrique
I vini rosati si ottengono vinificando in bianche uve rosse oppure con macerazioni brevi di bucce di uva rossa nell'ordine di 24-36 ore. I risultati migliori si ottengono con uve diraspate e macerate a freddo ad una temperatura di circa 8°C, fino a quando non sarà ottenuto il colore desiderato e rallentando la fermentazione. Dopodiché, il mosto colorato verrà spillato e condotto alla fermentazione a temperatura controllata di circa 16-18°C come per i vini bianchi. Ciò permetterà di conservare gli aromi ed i profumi, le qualità più importanti per questa tipologia di vino. La produzione dei vini rosati è sostanzialmente un processo che inizia allo stesso modo dei vini rossi e prosegue come per i vini bianchi. I vini rosati sono meno astringenti dei vini rossi e possiedono la freschezza dei vini bianchi.
I vini rosati si classificano a seconda del metodo di produzione, in vino grigio (vin Gris), Blush wines, Vini di una notte, Vini di un giorno e Saignée.
Generalmente, i vini rosati sono fermentati in contenitori inerti come acciaio e cemento, molto raramente in contenitori di legno come botti o barrique, e sono "pronti" entro la primavera successiva alla vendemmia. Terminato il processo di fermentazione e maturazione, i vini rosati vengono stabilizzati e filtrati, e quindi imbottigliati pronti per essere commercializzati.

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