Biga in estate gestione a freddo come si fa?
Una delle domande che mi avete fatto più spesso in questo periodo , quindi ho deciso di fare un video dedicato a questo argomento.
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INGREDIENTI BIGA
500 g farina Nuvola super ( manitoba oro) w alto
300 ml acqua
5 g lievito fresco 0 secco
CHIUSURA IMPASTO
500 g farina Caputo blu o w basso
350 ml acqua fredda ( 65% idratazione)
30 gr sale
La ricetta per un impasto Biga al 50%, idratato al 65%.
Per la temperatura della biga ho usato la regola del 55 cioè esempio:
55 - (T°ambiente -T° farina)
ho cervato di chiudere l' impasto finale sotto i 20°
dopo 30 min di massa ho fatto lo staglio e in 4 ore i panetti erano pronti
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