طريقة عمل الجبنة البراميلى بالفلفل بطريقة المصانع بتفاصيل لاول مرة على هتشوفيها اليوتيوب
لأول مره على اليوتيوب طريقة عمل الجبنه البيضه التلاجه زى المصانع وطريقة حفظها وتخزينها لرمضان 2021
طريقة عمل الجبنه البيضه التلاجه بطريقه سهله جدا وناجحه من اول مره تجهيزات رمضان 2021
الجبنه البيضه التلاجه جبنة وزارة الزراعه ناجحه من اول مره وطريقة حفظها وتخزينها تجهيزات رمضان 2021
الأساس العلمي لصناعة الجبن:
الجبن من أشهر المنتجات اللبنية والتي يمكن إنتاجها نتيجة عمليات التجبن Curding أو عمليات التخمير والتي تنتج عنها عمليات التجبن وكلاهما من شأنه أن يؤثر علي اتزان بروتين اللبن حيث يتحول اللبن من الصورة السائلة ذو البروتين الثابت إلي الصورة المتماسكة ذات البروتين المترسب أو المدنتر أو المعرف كلياً بالمتجبن.
المواد الوسيطة المستخدمة في صناعة الجبن:
1- المنفحة:
تستخلص من المعدة الرابعة للعجول الصغيرة وتوجد إما علي صورة صلبة أو سائلة أو مجففة. الجرعة المستخدمة تتراوح من 10.000: 1 أو 15.000 : 1 بحيث أن كل جزء من المنفحة يجبن 10 – 15 ألف جزء من اللبن في 40 دقيقة علي 30 م . حديثا هناك نوعان من البدائل للمنفحة أولهما الإنزيمات المجبنة من مصادر نباتية والأخرى إنزيمات ميكروبية. الإنزيمات نباتية المصدر تعطي تجبن جيد ولكنها تعطي طعم مرا في الجبن خلال عمليات التسوية بينما تظهر الإنزيمات الميكروبية نفس الفعل للمنفحة ذات الأصل الحيواني.
2- البادئات:
3- كلوريد الكالسيوم:
بصفة عامة يستخدم 5 – 20 جم من كلوريد الكالسيوم لكل 100 كيلو لبن حيث تكفي هذه الكمية لتحسين خواص الجبن لأن إتمام عمليات التجبن وتحويل مادة الخثرة الأولية Kettle إلي الخثرة التامة Curd تتطلب وجود كلوريد الكالسيوم كمصدر لأيونات الكالسيوم الموجبة لإتمام المرحلة الثانية من التجبن. زيادة المضاف من كلوريد الكالسيوم قد يعمل علي زيادة صلابة الخثرة المتكونة بحيث قد يصعب تقطيعها. ويجب أن ينوه إلي أن إضافة كلوريد الكالسيوم يقلل من زمن التجبن ويزيد من الحالة الجيلية Gel التى تحسن وتزيد من ريع الجبن.
4- إضافة الأملاح:
ملح الطعام يضاف إلي الجبن لإعطائه الطعم المميز من جهة ووقف النشاط التخمري الغير مرغوب من جهة أخرى. ويجب أن يكون معروفا أن هناك أنواع أخرى من الأملاح قد تضاف في صناعة الجبن في بعض البلدان والبعض الأخر تحرم قوانينها ذلك وعلي سبيل المثال نترات الصوديوم أو البوتاسيوم والتي تستخدم لإعاقة أو وقف نمو النشاط التخمري لبكتريا Clostridium Butyricum ذات الأثر الغير مرغوب والمسببة للتسمم ويستخدم تركيز 20 جرام / 100 كيلوجرام لبن لهذا الغرض. ومحظورية استخدام أملاح النترات يرجع إلي تكوين مركبات النيتروز أمين عند هدم أملاح النترات في التسوية والذي يعد من مسببات السرطان (لأنه تراكمي التأثير).
5- الصبغات:
6- النكهات:
خطوات صناعة الجبن
1- استلام اللبن:
تبدأ صناعة الجبن باختيار نوع اللبن الذي يتناسب مع نوع الجبن المراد صناعته ولابد أن يكون اللبن المراد إعداده لصناعة الجبن علي درجة عالية من الجودة الكيماوية وكذلك الجودة الميكربيولوجية والجودة الحسية حيث تنعكس جودة اللبن علي جودة الجبن الناتج مع مراعاة إنتاج اللبن النظيف وتبريده عقب عملية الحليب مباشرة إلي درجة حرارة 4م وقد يخزن علي هذه الدرجة حتى التصنيع.
يراعي عند استلام اللبن لصناعة الجبن إجراء بعض الاختبارات الضرورية مثل:
الاختبارات الحسية (كالطعم واللون والرائحة والمظهر والقوام)
الاختبارات الكيميائية (الحموضة – الكازين – الدهن – الجوامد الكلية واللادهنية)
الاختبارات الميكروبيولوجية (أزرق المثلين – ريزازورين – ميكروبات الكلورفوم)
وجود الألبان غير الطبيعية (لبن السرسوب – لبن نهاية فصل الحليب – لبن التهاب الضرع) وجود الألبان المحتوية علي مضادات حيوية.
1-1 الاختبارات الحسية:
تتم الاختبارات الحسية التي تجري مع اللبن عند وصوله صالة إنتاج الجبن بواسطة حاسة الشم والتذوق بواسطة أشخاص لهم خبرة عالية في هذا المجال حيث يمكن الكشف عن الروائح الغير مرغوبة وكذلك معرفة الأطعمة الغريبة الناتجة عن التلوث بالعلائق أو روث المواشي أو الرش بالمبيدات أو سوء التبريد عقب الحليب مباشرة حيث ترفع الحموضة. وجود شوائب وألوان غريبة كاللون الأحمر أو الأزرق يكون دلاله علي عدم إنتاج اللبن بطريقة نظيفة أو وجود لبن ناتج من مواشي مصابة بمرض التهاب الضرع أو وجود بعض الميكروبات التي تفرز صبغات حمراء أو زرقاء في اللبن.
تقطيع الخثرة:
يؤدي تقطيع الخثرة إلي زيادة المساحة الكلية للأسطح التي يمكن أن تهرب منها الشرش، كما تساعد علي إجراء عملية تسخين كتلة الخثرة بطريقة متجانسة. عادة تقطع الخثرة إلي مكعبات متجانسة في الشكل والحجم بقدر الإمكان حتى يمكن إنجاز هذه الأهداف بنجاح وذلك باستخدام سكاكين عريضة وطويلة.
تؤثر حجم مكعبات الخثرة بعد التقطيع علي معدل الصلابة، سهولة معاملة الخثرة وتركيب الجبن texture في بعض أنواع من الجبن.مكعبات الخثرة الأصغر تفقد الرطوبة بدرجة أسرع من المكعبات الأكبر حجماً حيث أن مساحة السطح الذي يهرب منه الشرش أكبر من المكعبات الصغيرة عن المكعبات الكبيرة.
فإذا كانت المكعبات غير متجانسة في الحجم فإن الاختلافات في محتوي الرطوبة في المكعبات الصغيرة والكبيرة تؤثر بدرجة غير مرضية علي صفات الجبن النهائي. كما أن الخثرة التي تسمط علي درجات حرارة أعلي يجب أن تقطع إلي مكعبات أصغر بينما التي تسمط علي درجات حرارة أقل تقطع إلي مكعبات أكبر ما ل تكون الخثرة عالية الحموضة.
يؤثر حجم المكعبات أيضاً علي سهولة معاملة الخثرة، عندما تكون حجم المكعبات كبيرة جداً فإنها تنكسر أو تتفتت بسهولة إلي قطع غير متجانسة في الشكل و الحجم مما يزيد الفاقد في الشرش ويقلل المحصول الناتج.
