אתם יודעים שהדבר הכי כיף בעייני זה לאפות לחמים בבית, הריח והטעם של הלחמים הביתיים הכי טעים ומספק שיש.
הכנתי את הלחם בטכניקה ללא לישה, עם פוליש (בצק מקדים שמכינים בדקה, במקום מחמצת), קיפולים שיוצרים אווריריות כיפית בלחם, ואפייה בתנור ללא כלים מיוחדים – לא צריך אפילו סיר יצוק.
והלחם יוצא ממש כמו לחם מחמצת של מאפיות!
והוא בלי שמן וסוכר שזה בכלל כיף.

מצרכים למתכון:
לפוליש (בצק מקדים):
100 גרם קמח לבן
100 גרם מים
1 גרם שמרים יבשים


ללחם:
פוליש מוכן*
550 גרם קמח לחם
430 גרם מים קרים
2 גרם שמרים יבשים
20 גרם מלח

אופן הכנה:
את הפוליש מכינים 12-16 שעות לפני הכנת הלחם (בערך לילה לפני)
לפוליש: בקופסה נערבב קמח, מים ושמרים (לפי הכמויות שרשמתי לפוליש), הערבוב צריך להיות רק עד איחוד, ערבוב קליל מאוד. סוגרים את הקופסה ומשאירים בטמפ’ החדר 12-16 שעות.

למחרת:
* אני רושמת כאן תהליך הכנה ידני, אבל אפשר לעשות את אותו תהליך הכנה במיקסר עם וו לישה.
בקערה גדולה מערבבים ידנית קמח לחם ומים. אפשר להמיר אחוז מסוים מקמח הלחם לקמח כפרי/מלא כוסמין- זה כן משפיע על האווריריות של הבצק (ככל שיהיה יותר קמח מלא- הלחם הסופי יהיה עם חורים פחות גדולים) אם אתם רוצים לשלב קמח מלא אז ממליצה במקום 550 גרם קמח לחם לפצל ל- 400 גרם קמח לחם + 150 גרם קמח מלא/כפרי/כוסמין
עדיין לא מוסיפים את שאר המצרכים. מערבבים עד איחוד, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים למנוחה של 30 דקות (זה נקרא אוטוליזה).
לאחר האוטוליזה – מוסיפים את הפוליש, והשמרים. מערבבים ידנית עד שהפוליש לגמי נטמע בבצק, זה לוקח מספר דקות. כשהפוליש נטמע לגמרי בבצק מוסיפים את המלח, ומטמיעים גם אותו בבצק בצורה אחידה.
לאחר הלישה הזו מכסים שוב את הקערה בניילון נצמד, ומניחים למנוחה של 45 דקות.
לאחר המנוחה של 45 דק’מבצעים קיפול לבצק – זה בעצם אומר שמרטיבים את הידיים, תופסים את הבצק באחד מצדדיו, מותחים אותו כלפי מעלה, ומניחים על המרכז. חוזרים על אותה הפעולה עם כל צדדי הבצק. זה בדר”כ 4 צדדים (למרות שזה עיגול, תדמיינו צדדדים). לאחר הקיפול מכסים שוב בניילון נצמד.
מכאן כל מנוחה תהיה 30 דקות, לאחר 30 דקות פותחים שוב את הניילון ומבצעים אותו קיפול בדיוק כמו קודם, אל תשכחו להרטיב ידיים.
חוזרים על הפעולה הזו עוד 3 פעמים (סה”כ 5 קיפולים יוצאים).
לאחר הקיפול האחרון מניחים לבצק לנוח 30 דקות לפני העיצוב הסופי.
(בשלב הזה אפשר גם להכניס אותו למקרר למספר שעות שלא עולה על 8 שעות
אם לא תרצו להתעסק בו יותר היום).
לאחר המנוחה מקמחים מעט את משטח העבודה, מחלקים את הבצק ל- 2. כל חלק פותחים בידיים למלבן, סוגרים את צד שמאל של המלבן למרכז, וכנ”ל עם צד ימין (כמו ספר) ומגלגלים לרולדה. סוגרים את הקצוות טוב טוב. שלא יפתח באפייה.
ממליצה לכם להניח את כיכרות הלחם על 2 ניירות אפייה נפרדים, ולכסות כל אחד מהם בניילון.
נותנים לבצק מנוחה אחרונה לפני האפייה, מנוחה של שעה לערך. בזמן הזה מחממים תנור עם תבנית הפוכה במפלס האמצעי ל-250 מעלות במצב טורבו.
ותבנית נוספת בתחתית התנור (רגילה הפעם, לא הפוכה)
לאחר המנוחה האחרונה מפדרים את כיכרות הלחם בקמח, אפשר גם לחרוץ אותם קצת עם סכין.
מחליקים בעזרת קרש חיתוך או מגש נוח את נייר האפייה עם הבצק על מגש בתנור ההפוך הרותח. ובתבנית התחתונה מוזגים מים קרים, אפשר גם קוביות קרח.
סוגרים את התנור ומשאירים כך לאפייה של 25 דקות, לאחר 25 דקות מורידים את הטמפ’ ל-200 מעלות ואופים עוד 15 דקות לערך. הלחם צריך להיות שחום מאוד. הזמנים שכתבתי כאן מתאימים ל-2 כיכרות בינוניים. אם תחליטו לאפות את הלחם ככיכר אחד ממש גדול – תצטרכו יותר זמן.
את הלחם פורסים רק כשהוא מצטנן לגמרי! תהנו.
למתכון באתר- [ Ссылка ]

свернуть