Αφράτα τσουρέκια γεμιστά με ίνες
Υλικά:
1,250 γρ αλεύρι σκληρό για τσουρέκια(όσο πάρει)
4 αυγά(3 κρόκους και 1 ολόκληρο)
500 ml φρέσκο γάλα
250 ml ηλιέλαιο
250 γρ βούτυρο ανάλατο
1 φακελάκι μαχλέπι
3 βανίλιες
2 σκούρες κουβερτούρες
1 λευκή κουβερτούρα
500 γρ νουτέλα
300 γρ μαρμελάδα βερίκοκο ή ό,τι μαρμελάδα θέλουμε
200 ml φρέσκο χυμό πορτοκαλιού
ξύσμα απο 2 ακέρωτα πορτοκάλια
250 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
50 ml brandy ή κονιάκ(προαιρετικά)
100 γρ ξερή μαγιά
50 ml νερό χλιαρό για να ενεργοποιηθεί η μαγιά
1/2 κ.γ. μαστίχα(φρέσκο κοπανισμένη)
λαδόκολλα για το ψήσιμο
επιπλέον βούτυρο για το ζύμωμα
1/2 κ.γ. αλάτι
Για την επικάλυψη:
4 κρόκοι αυγών
3 κ.γ. νερό
1 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ φιλέ αμυγδάλου
Εκτέλεση:
Έχουμε όλα υλικά μας πάνω στον πάγκο της κουζίνας σε θερμοκρασία δωματίου.Χωρίζουμε τα υγρά απο τα στερεά υλικά.Ξεκινάμε με το βούτυρο.Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ρίχνουμε το βούτυρο και το ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για να μην καεί.Το βούτυρο πρέπει να είναι πολύ χλιαρό σχεδόν σε θερμοκρασία δωματίου όταν το ρίξουμε στο μείγμα με την μαγιά γιατί διαφορετικά θα κάψει την μαγιά και δεν θα φουσκώσουν τα τσουρέκια μας.Όταν λιώσει το βούτυρο,ρίχνουμε την ζάχαρη,ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε το μάτι.Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει αρκετά και είναι η ώρα για να ενεργοποιήσουμε την μαγιά.Σε ένα μεσαίου μεγέθους μπολ ρίχνουμε τη μαγιά μας μαζί με λίγο χλιαρό νερό και ανακατεύουμε καλά.Το αφήνουμε να ενεργοποιηθεί και όταν βγάλει φουσκάλες και φουσκώσει τότε είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε.Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε την μαγιά,μαζί με όλα τα αρωματικά μας το ξύσμα πορτοκαλιού,την μαστίχα,το μαχλέπι,τις βανίλιες και ανακατεύουμε.Έπειτα προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο μαζί με την ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά.Χτυπάμε τα αυγά σε ένα μπολ με ένα πιρούνι και τα προσθέτουμε στο μείγμα μας και ανακατεύουμε.Ρίχνουμε το ηλιέλαιο,το γάλα και το μπράντι και ανακατεύουμε.Το μπράντι είναι προαιρετικό όταν τα κάνουμε γεμιστά τσουρέκια,γι’αυτό δεν έβαλα στην συγκεκριμένη συνταγή το προσθέτω μόνον στην συνταγή για σκέτα τσουρέκια.Είναι η ώρα για το αλεύρι μας.Το κοσκινίζουμε 2 φορές και το προσθέτουμε σιγά σιγά ανακατεύοντας διαρκώς το μείγμα μας.Όταν σχηματιστεί μια ζύμη που δεν κολλάει πλέον στα χέρια μας,τότε δεν προσθέτουμε άλλο αλεύρι.Απο αυτό το σημείο και μετά όλο το ζύμωμα θα γίνει βουτώντας τα χέρια μας στο επιπλέον λιωμένο βούτυρο της συνταγής.Άρχιζουμε το ζύμωμα.Τα τσουρέκια θέλουν πολλή υπομονή,αγάπη και φροντίδα.Χρειάζονται πολύ ζύμωμα έτσι ώστε η ζύμη τους να γίνε τόσο μαλακή και εύπλαστη που να τη κρατάς και να πέφτει προς τα κάτω.Η τελική της υφή πρέπει να είναι γυαλιστερή,πολύ μαλακή,να την τραβάς και να φαίνονται οι ίνες μέσα στη ζύμη να τεντώνεται και να μοιάζει σαν μια τσίχλα.Το ζύμωμα θα διαρκέσει τουλάχιστον 20 λεπτά.Όταν φθάσουμε στο επιθυμητό μας αποτέλεσμα,βουτυρώνουμε το σκεύος στο οποίο θα το βάλουμε,μια πολύ καλή ιδέα είναι να αγοράσετε ένα μεγάλο πλαστικό κουτί με το καπάκι του το οποίο θα το έχετε μόνο για να φτιάχνετε τα τσουρέκια σας,καθώς χρειαζόμαστε κάτι που να κλείνει αεροστεγώς και να μην εισέρχεται καθόλου αέρας μέσα.Τοποθετούμε την ζύμη για τα τσουρέκια μας μέσα στο κουτί που έχουμε βουτυρώσει μαζί με το καπάκι του και το βάζουμε σε ένα χώρο όπου να μην τον χτυπάει αέρας,τυλιγμένο με 2 μεγάλες πετσέτες γύρω γύρω ακόμη και κουβέρτα για να διατηρηθεί ζεστό.Το ξεχνάμε για περίπου 3-3:30 ώρες και το αφήνουμε να ξεκουραστεί χωρίς να το ανοίγουμε καθόλου.Όταν περάσουν περίπου 3 ώρες,βουτυρώνουμε το δάχτυλο μας και το βουτάμε μέσα στην ζύμη μας,αν η τρύπα που θα σχηματιστεί παραμένει μπηγμένη μέσα και δεν καλυφθεί πίσω απο την ζύμη τότε είναι έτοιμη για να την πλάσουμε σε τσουρέκια.Βουτυρώνουμε τον πάγκο της κουζίνας μας όπου θα εργαστούμε και βγάζουμε τη ζύμη απο το κουτί.Με ένα μαχαίρι την κουνούμε σε 10 σε κομμάτια και τα κάνουμε μπαλίτσες με απαλές κινήσεις.Η ζύμη των τσουρεκιών θα είναι πολύ μαλακή και αφράτη πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στον τρόπο που την πλάθουμε.Παίρνουμε 2 μπαλίτσες που έχουμε κόψει και τις υπόλοιπες τις βάζουμε πίσω στο κουτί και κλείνουμε το καπάκι έτσι ώστε να μην είναι εκτεθειμένες στον αέρα γιατί ο οποιοσδήποτε επαφή τους με έστω και λίγο αέρα θα δημιουργήσει πετσούλα πάνω στην ζύμη.Πλάθουμε τις 2 μπαλίτσες σε 2 ξεχωριστά σχετικά μακριά φιτίλια τα οποία τα πατάμε με το χέρι μας και τα ανοίγουμε σε φάρδος ώστε να μπορούμε να βάλουμε την γέμιση που επιθυμούμε.Βάζουμε σοκολάτα ή μαρμελάδα στη μέση με προσοχή μην πάει προς την ζύμη προς την έξω μεριά και πατάμε τις 2 άκρες της ζύμης και τις κλείνουμε καλά,πατώντας τες με τα δάχτυλα μας ενώνοντας τες μαζί για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο και βγει έξω η γέμιση μας.Όταν τα γεμίσουμε,τα επεκτείνουμε ακόμη περισσότερο σε μάκρος και τους δίνουμε το σχήμα που επιθυμούμε.Ψήνουμε στους 170 βαθμούς τον αέρα σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 30-40 λεπτά μέχρι να πάρουν ένα καφετί χρώμα.Το ψήσιμο των τσουρεκιών εξαρτάται και απο το πόσο δυνατός είναι ο φούρνος μας.
