Sal De Riso oggi in puntata realizza l’unico ed inimitabile grande classico: il panettone milanese. Il re di tutte le feste è sicuramente il panettone. Insieme al pandoro è il dolce per il pranzo di Natale per eccellenza che seppur d'origine lombarda, in questo Santo giorno è presente su tutte le tavole degli italiani.
Prepararlo a casa è una piccola sfida...
La grande peculiarità del panettone è che per farlo bisogna realizzare due impasti. Il primo è composto da farina 00, lievito naturale, zucchero, burro e tuorli; il secondo invece lo fa con farina 00, tuorli, zucchero a velo vanigliato, burro, miele, arancia e cedro canditi, uvetta, arancia grattugiata e un mandarino.
I due impasti ovviamente esistono per essere uniti e infine creare un unico grande impasto.
I passaggi fondamentali per la buona riuscita di un panettone sono la pirlatura e la lievitazione.
Pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si dà una crescita regolare all'impasto durante la lievitazione.
Infine la lievitazione del panettone è molto lunga, dura 6-7 ore.
Una volta infornato e cotto il panettone deve essere posizionato a testa in giù perché appendendoli a testa in giù, nel raffreddamento, l'umidità va verso l'alto e viene trattenuta e contribuisce a mantenere il prodotto umido e nel contempo la maglia glutinica dell'impasto.
Per il primo impasto:
100 g di lievito naturale, 420 g di farina 00, 130 g di zucchero, 100 g di burro, 135 ml di acqua, 110 g di tuorli
Per il secondo impasto:
110 g di farina 00, 180 g di tuorli, 110 g di zucchero a velo vanigliato, 130 g di burro morbido, 26 g di miele d'acacia, 8,5 g di sale, 75 ml d'acqua, 250 g di cubetti di arancia candita, 150 g di cedro candito
350 g di uvetta, 1 bacca di vaniglia, 1 arancia grattugiata, 1 mandarino
Cottura: 175°C per 50 minuti
