L'estate è arrivata e con lei sole e bel tempo sembrano una costante. Che si voglia fare un salto al mare, in montagna o visitare qualche città d'arte, portarsi qualcosa di buono da casa potrebbe essere la soluzione perfetta. Ecco quindi che ci viene in aiuto l'Umbria con un suo piatto tipico, la torta al testo, annoverato tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione.
La torta al testo (nome usato a Perugia, nell'area intorno al lago Trasimeno e più a sud), conosciuta anche come torta bianca, pizza sotto il fuoco (a Terni), torta del panaro, ciaccia (a Città di Castello) o crescia (a Gubbio), è una simil focaccia bassa tipica della cucina umbra. Nasce come cibo dei poveri e diventa cibo di strada, dettaglio che si rifà in qualche modo alle sue origini lungo il corridoio Bizantino. Questo collegava Ravenna (sede del potere secolare) a Roma (sede del potere temporale), dividendo l'Umbria in tre parti: agli estremi est e ovest c'erano due ducati longobardi, ovvero ad ovest il Ducato di Tuscia (ad ovest di Città della Pieve-Chiusi) e ad est il Ducato di Spoleto (ad est, ad Assisi, Foligno, Spoleto, ecc..), con la striscia di terra sotto il controllo bizantino (il “corridoio”) che attraversava l’Umbria da nord a sud passando precisamente per Gubbio e Città di Castello, Perugia e il Lago Trasimeno, Marsciano e Todi. È proprio ai bizantini che si deve l'introduzione sul territorio italiano di specialità che ricordano la pita greca e lo yufka (il tipico pane turco in cui viene servito il dürüm kebab), di cui la torta al testo può essere considerata parente stretta (con una discendenza diretta dal pane azzimo). 
Nonostante si debba ai bizantini la sua diffusione, il nome deriva dal tradizionale disco di origine romana su cui "viene" cotta. Nell’antica Roma, il testum era proprio la tegola in terracotta che posta sulle braci ardenti permetteva la cottura di focacce e simili, una tecnica che pare fosse utilizzata soprattutto dai soldati, i quali spesso dovevano preparare i loro pasti velocemente e con mezzi di fortuna. Originariamente si fabbricava in casa scolpendo grosse pietre refrattarie, oppure modellando un impasto di argilla e ghiaia molto fine, ma in tempi moderni è possibile acquistarlo in ghisa o cemento. Già il nome quindi tradisce l’origine molto antica di questa versione regionale di pane non lievitato, che in passato, si preparava come sostituto del pane vero e proprio, in occasione della mietitura o della vendemmia o ancora in occasione dell’uccisione del maiale, quando dopo un lavoro faticoso si dovevano sfamare tante persone.
La cottura ottimale si ottiene coprendo completamente la torta al testo di cenere. Ne esistevano due varianti: quella di grano, più popolare, e quella di granoturco (mais), utilizzata dalle famiglie benestanti in seguito all'importazione di quest'ultimo cereale dalle Americhe. Dopo la cottura, la torta al testo si divideva tradizionalmente in fette quadrate, che nel perugino erano sei e chiamate particelle per poi mangiarla così com’era, senza farciture, oppure con un po’ di formaggio o verdura.
Senza ulteriori indugi, vi presento la ricetta originale della torta al testo tradizionale umbra, quella essenziale, al netto delle tante varianti domestiche che si sono tramandate di generazione in generazione.


DETTAGLI
- Difficoltà: facile
- Tempo di preparazione: 1h
- Dosi: 4/6 persone (2 torte)
- Costo: basso


INGREDIENTI
- 500g di farina 0
- 250ml di acqua frizzante
- 25ml di olio extravergine d'oliva
- 15g di bicarbonato
- 10g di sale


Strumenti utilizzati:
- Bilancia per alimenti: [ Ссылка ]
- Bilancino di precisione per alimenti: [ Ссылка ]
- Cilindro graduato: [ Ссылка ]
- Ciotole di varie misure: [ Ссылка ]
- Dispenser dosatore olio da 225ml: [ Ссылка ]
- Mattarello in legno da 60cm: [ Ссылка ]
- Planetaria Kenwood chef: [ Ссылка ]
- Set di spatole: [ Ссылка ]
- Spatola per pizza: [ Ссылка ]
- Spatola per tagliare: [ Ссылка ]
- Testo per torta o crescia umbra (diametro 32,5cm): [ Ссылка ]


Seguitemi anche su:
- Instagram: [ Ссылка ]...
- Facebook: [ Ссылка ]...
- Twitter: [ Ссылка ]
- Sito web: [ Ссылка ]


Capitoli:
- 00:00 | Intro
- 00:15 | Ricetta
- 00:25 | Dettagli
- 00:38 | Ingredienti e preparazione
- 03:40 | Prodotto finito
- 03:52 | Ending (Subscribe and Watch Next)

свернуть