Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Ingrédients pour 1 L de sorbet : 130 g de sucre semoule, 30 g de glucose ou de miel, 15 cl d'eau, 500 g de purée de fruits, 2 cl de jus de citron

Matériel : 1 casserole, 1 fouet, 1 spatule, 1 bol, 1 sorbetière

Difficulté : 3


1. Préparer un sirop en portant le sucre, le glucose et l'eau à ébullition. Écumer et refroidir.

2. Mélanger le sirop avec la purée de fruits.

3. Ajouter le jus de citron au mélange.

4. Préparer la sorbetière en démarrant le refroidissement et entreposer un bol (qui contiendra le sorbet sanglé) au congélateur. Sangler le sorbet : laisser la sorbetière refroidir et foisonner.

5. Des bulles d'air vont s'incorporer à la masse et augmenter son volume de 30 à 50%. Réserver le sorbet dans un bol au congélateur pendant au moins 1 heure avant dégustation.

Plus du Chef : Pour conserver la texture parfaite de votre sorbet, vous devrez équilibrer sa densité (avec un densimètre qui mesure la teneur en sucre de vos fruits). C'est la raison pour laquelle nous vous conseillons de sangler vos sorbets à la dernière minute et de les consommer au plus vite.

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