Zutaten für 4 Personen
Blätterteig 250 g
Haselnüsse 150 g
Für das Mousse:
Milder Gorgonzola 110 g
Mascarpone 220 g
Staubzucker n.B.
Schlagsahne 150 ml
Gelatineblätter 5 Blätter
Für das Karamell:
Zucker 70 g
Butter 30 g
Frische Sahne 50 ml
Feines Salz n.B.
Grobes Salz n.B.
Für das Gelee:
Birnen 200 g
Zitronen 1
Gelatineblätter 8 Blätter
Zimt n.B.
Zucker 2 EL

Zubereitung:
Den Blätterteig mit der Teigausrollmaschine von bei einer 10 cm Dicke bis auf 5 cm ausrollen. Den Blätterteig durchlöchern und mit Wasser und Zucker bepinseln. Den Blätterteig zwischen zwei Bleche stellen, sodass sich der Blätterteig nicht aufbläst und goldbraun und bröckelig bleibt. Den Teig bei 190°C herausbacken. Währenddessen das Birnengelee zubereiten.
Zuerst die Gelatineblätter im kalten Wasser einweichen. Die Zitrone halbieren, den Saft auspressen und in zwei Teile teilen. Einen Teil des Zitronensaftes in das Wasser gegeben, in das die geschnittenen Birnen gelegt werden. Der andere Teil wird der Masse hinzugefügt, die aufgewärmt wird. Die Birnen schneiden und in das Wasser mit Zitronensaft legen. Das Ganze mit 2 EL Zucker und einer Brise Zimt köcheln lassen. Wenn die Birnen weich sind, den Topf von der Herdplatte nehmen und mit den Stabmixer vermixen zu einer Creme vermixen. Die Gelatineblätter gut ausdrucken und in der warmen Creme auflösen. Die Creme zirka 1 cm dick auf ein Blech streichen und im Kühlschrank fest werden lassen. Für das Mousse werden die Gelatineblätter im kalten Wasser eingeweicht. Den Gorgonzola mit dem Mascarpone und dem Staubzucker vermischen. Ein bisschen Sahne erwärmen und die ausgedruckte Gelatine darin auflösen. Den Rest der Sahne aufschlagen. Die Gelatine-Sahne Mischung zur Gorgonzolamasse hinzufügen und die aufgeschlagene Sahne von unten nach oben untermischen. 100 g Haselnüsse ganz fein hacken und der Mischung beimengen. Das Ganze im Kühlschrank bis zum Verzehr kaltstellen. Für das herzhafte Karamell den Zucker in einen Kupfertopf karamellisieren. Währenddessen die frische Sahne aufwärmen. Aufpassen, das Karamell verbrennt leicht! Wenn das Karamell eine bernsteinfarbene Farbe erreicht hat, den Kupfertopf von der Herdplatte nehmen und die kalten Butterstücke und das Salz unter ständigem Rühren hinzufügen. Ständig rühren, da sonst das Karamell nicht gelingt! Die Sahne hinzufügen und vermischen. Die restlichen Haselnüsse (möglichst ganze Nüsse) mit Karamell bedecken und mit ein paar Salzkörnern bestreuen.
Nach der Zubereitung die Zutaten anrichten: Eine dünne Schicht Karamell auf den Blätterteig streichen, dann das Gorgonzola-Mousse mit den Haselnüssen und eine Scheibe Birnengelee darauflegen. Mit einer anderen Scheibe Blätterteig zudecken und nach Belieben verzieren.
Schülerin: Aurora Termini

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