Siamo tornati a Parigi nella storica maison Le Taillevent per raccontare una delle più complesse creazioni di tutta la cucina francese, il pâté en croute (pâté in crosta). Gli chef Giuliano Sperandio e Grant Waller ripercorrono passo dopo passo le diverse ricette alla base di questo piatto monumentale: una pasta brisé che racchiude una moltitudine di farce, consumata dai francesi nei ristoranti, durante le feste ma anche come spuntino.

In collaborazione con Berkel [ Ссылка ]

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INGREDIENTI
Paté in crosta.
Ripieno per realizzare 2 paté

Ripieno gratinato.
Lardo grasso 140 g
Fegato di pollo 140 g
Lombo di maiale 140 g
Scalogno 1
Spicchi d'aglio 2
Bouquet garni 1
Pepe nero 5 g
Bacche di ginepro 3 g
Cognac 50 ml
Vino di Porto 50 ml
Vino di Madera 50 ml
Vino rosso 800 ml

Ripieno tritato
Filetto di anatroccolo 400 g
Maiale gola 200 g
Lombo di maiale 200 g
Lardo grasso 120 g
Petto di pollo 400 g
Sale e spezie 13 g al chilo
Cognac e Porto (x marinatura) a piacere

Ripieno a cubetti
Filetto di anatroccolo 400 g
Filetto di maiale 240 g
Lardo grasso 400 g
Petto di pollo 400 g
Ripieno di pollame fine
Petto di pollo 300g
Panna liquida 300 ml
Sale speziato 8 g

Ripieno di funghi.
Spicchi d'aglio 2
Scalogni 150 g
Prezzemolo piatto 1 mazzetto
Funghi poricini o champignon 800 g
Burro semi-salato 40 g
Sale e pepe q.b.

Cipolla candita.
Cipolla gialla 300 g
Spicchi d'aglio 4
Strutto 100 g Sale q.b.

Elementi di finitura del ripieno
Pistacchi 160 g
Albicocche secche 280 g
Strutto grasso 20 fette

Pasta
per 1 pasta sfoglia
Farina tipo 55 1 chilo
Strutto 500 g
Acqua 430 ml
Sale 30 g

Gelatina di maiale per pasta sfoglia.
per 3 litri.

Ossa di maiale 700 g
Cotenna di maiale 500 g
Pancetta di maiale fresca 500 g
Carote 160 g
Cipolle 80 g
Stelo di sedano 60 g
Spicchi d'aglio 1
Grani di pepe 4 g
Acqua 4 l
Brodo di pollo 100 g
Spicchi d'aglio 5
Bouquet garni 1
Vino di Porto 15 ml
Vino di Madeira 15 ml
Cognac 4 ml

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