Próbowałem i próbowałem. A potem obiecywałem sobie, że zrobię o tym film. Było tych bochenków pewnie ze 40 lub 50, ale dopiero teraz mogę powiedzieć, że zaczynam rozumieć, o co w tym całym pieczeniu chodzi.

Składniki:

500g mąki pszennej chlebowej (Szymanowska typ 750)
100g mąki pszennej razowej
420g wody w temperaturze pokojowej
60g aktywnego zakwasu (ja używam pszenno-żytniego)
12g soli

Harmonogram:

Dzień wcześniej, około 23 nakarm zakwas

Dzień 1 (zacznij około 9):

1. Do garnka dodaj 500g mąki pszennej chlebowej i 100g mąki pszennej razowej. Dodaj większość wody (na filmie wyszło mi to przypadkiem, ale ma sens) - ok. 390g i ręcznie połącz mąkę z wodą tak, by nie pozostawić w naczyniu suchej mąki. Odstaw na godzinę pod przykryciem.
2. W pozostałej wodzie rozpuść 12g soli i dodaj do garnka. Odważ 60g aktywnego zakwasu i dodaj do garnka.
3. Dokładnie połącz wszystkie składniki zwilżając dłoń, by nie przywierały.
4. Ustaw alarm na 5h (tyle trwa fermentacja) i minutnik na 15 minut.
5. Po 15 minutach pierwsze składanie.
6. Po 15 minutach drugie składanie.
7. Po 15 minutach trzecie składanie.
8. Po 30 minutach czwarte składanie.
9. Po 30 minutach piąte składanie.
10. Po 30 minutach szóste składanie.
11. Postaw ciasto do końca fermentacji.
12. Rozciągnij ciasto na płasko.
13. Laminowanie (tu opcjonalnie możesz dodać ziarna lub bakalie).
14. Uformuj bochenek.
15. Umieść bochenek w koszyku, a koszyk w worku strunowym.
16. Wstaw koszyk do lodówki na 18h.

Dzień 2:

1. Około 30 min przed upływem 18h wstaw do zimnego piekarnika garnek żeliwny i rozgrzej na termoobiegu do 250°C.
2. Wyłącz termoobieg, ustaw grzanie góra-dół.
3. Zagotuj wodę i przelej ją do kubka.
4. Wyciągnij bochenek z koszyka (polecam na papier do pieczenia).
5. Wyciągnij rozgrzany garnek z piekarnika, na razie go nie odkrywaj.
6. Natnij bochenek żyletką.
7. Włóż bochenek do garnka i przykryj.
8. Wstaw garnek do piekarnika i na jego dno natychmiast wlej przynajmniej 100 ml gorącej wody. Szybko zamknij piekarnik.
9. Po upływie 25 minut odsłoń garnek, obniż temperaturę do 225°C i włącz termoobieg.
10. Piecz 10-15 minut obserwując kolor skórki.
11. Wyjmij chleb z garnka i zostaw go na kratce do pełnego wystudzenia na 2-3h.

A potem już tylko masło i sól.

Rozdziały:

0:00 - Wstęp
0:15 - Autoliza
3:03 - Solenie i dodawanie zakwasu
6:40 - Składanie ciasta i fermentacja
8:32 - Szóste składanie (ostatnie)
10:17 - Formowanie bochenka
11:16 - Rozciąganie i laminowanie ciasta
13:28 - Finalne formowanie bochenka
18:41 - Przekładanie bochenka do koszyka do proofingu
20:27 - Przygotowanie do wypieku
21:58 - Nacinanie ciasta
22:20 - Pieczenie

свернуть