Salah satu tuntutan konsumen terhadap daging mentah untuk dibakar atau dipanggang atau dibuat steak adalah keempukan.
Salah satu yang mempengaruhi keempukan daging sapi yang untuk dimasak singkat (dipanggang atau ditumis) adalah keberadaan lemak intramuskular (marbling) atau lemak di antara serabut otot (daging).
Lemak tersebut terlihat seperti garis-garis putih di dalam potongan daging yang tampak seperti marmer (marble) sehingga disebut marbling atau marbling fat.
Marbling digunakan sebagai salah satu kriteria penilaian kualitas daging sapi mengikuti Beef Marbling Standard (BMS) yang ditetapkan oleh Asosiasi Produsen bersama Konsumen.
Marbling ini mengandung banyak lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fat) dan rendah kolesterol.
Lemak marbling berguna untuk memberikan rasa meleleh, tekstur yang halus, lembut, dan juicy pada daging sapi yang dipanggang.
Rasa yang seperti ini banyak dijumpai pada daging wagyu. Tetapi daging wagyu ini relatif mahal.
Daging wagyu jauh lebih mahal karena bangsa sapinya bagus (bangsa sapi jepang), diberi pakan yang keren, dan dipelihara dengan baik.
Untuk menikmati steak serasa daging wagyu tapi dengan harga yang terjangkau, sekarang tersedia steak daging sapi meltique.
Lemak marbling pada daging sapi meltique (meltique beef) ini dibuat secara artifisial dengan cara menyuntikan lemak ke dalam daging sapi reguler (misalnya daging sapi lokal).
Lemak yang disuntikan itu berupa lemak sapi yang dipanaskan sampai cair yang dicampur dengan lemak nabati (biasanya minyak kanola) atau asam lemak (dalam bentuk bubuk) seperti conjugated linoleic acid (CLA).
Penyuntikan lemak tersebut dilakukan mengalir melalui pembuluh darah daging sapi. Teknik ini disebut dengan artificial marbling.
Produksi daging sapi meltique ini terinspirasi dengan metode kuliner tradisional Perancis yang disebut pique, yaitu memasukkan lemak atau bumbu (herbs) ke dalam daging dengan jarum khusus, yang disebut lardoir, untuk meningkatkan cita rasa dan keempukan daging.
Bagian-bagian daging sapi yang biasa digunakan untuk memproduksi daging meltique adalah has luar (striploin atau sirloin), has dalam (tenderloin), dan lemusir (rib eye atau cube roll).
Dari segi tampilan dan rasa, daging sapi meltique ini hampir mirip dengan daging wagyu. Tetapi daging sapi meltique ini bukan daging wagyu atau daging sapi yang diberi pakan biji-bijian (grain-fed) dan tidak boleh dijual dengan menyebutkan kata wagyu.
Untuk menikmati marbling daging sapi meltique ini sebaiknya dimasak steak (panggang) dengan tingkat kematangan maksimum medium (biasanya durasi pemanggangannya 6 – 10 menit).
Makanlah steak daging ini dalam keadaan hangat karena lemak marbling masih mencair sehingga saat dikunyah lemak tersebut akan terpancar di dalam mulut dan mengenai putik-putik perasa.
Untuk mendukung visual pembuatan video ini, channel Cerita Pangan mengumpulkan dan menggunakan materi visual dari: meltiquebeef.com.au, nibble.id, dokumentasi Agrikan.id, starfarm.co.id, tempo.co, fooddiversity.today, dan hellosehat.com.
Sahabat Cerita Pangan yang baik, jangan lupa ya like, share, dan subscribe.
#ceritapangan #dagingmeltique #wagyu
