L'esame gustativo richiede una comprensione dettagliata: dalla percezione di dolcezza/morbidezza alla valutazione dell'acidità/durezza.
Gli zuccheri e gli acidi definiscono la dolcezza e l'acidità, mentre i polifenoli, in particolare i tannini, conferiscono amarezza e struttura. Risulta fondamentale sapere riconoscere le sostanze responsabili: gli zuccheri e gli acidi fermentativi contribuiscono alla dolcezza ed all'acidità, mentre i tannini conferiscono amarezza al Vino.

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