Comment faire de la bonne pâte à pizza et donner plus de goût à la pizza ? Découvrez la réponse en vidéo, grâce à cette technique de pré fermentation, appelée BIGA
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◾ Farines pour fermentation longue
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La Biga, c'est un pré ferment : un mélange d'eau, de farine et de levure qu'on laisse fermenter plusieurs heures avant de l'intégrer à la pâte finale. On parle alors d'un empâtement "indirect" car il se passe en deux phases.
Son rôle est, entre autres, de donner plus de goût à la pizza (grâce à la production d'acide lactique), mais aussi d'améliorer la qualité du produit fini, sa légèreté et sa digestibilité. La mie est généralement plus moelleuse, la croûte fine et craquante et la saveur très agréable au palais.
Un empâtement à la biga permet également d'accélérer la formation de la pâte finale et d'améliorer ses qualités plastiques.
Comment faire la biga ?
📝 Proportions utilisées dans la vidéo, pour deux pâtons de 270-280g
BIGA :
- 170g de farine (W280-350)
- 1,7g de levure fraîche (1% du poids de la farine)
- 75g d'eau (44%TH) vous pouvez mettre 50 à 55% si la farine absorbe beaucoup, il faut quand même pouvoir intégrer la farine
⚠️ la température de l'eau se calcule en soustrayant la température de l'air et de la farine au nombre 55
T°Eau = 55 - (T°air + T° farine)
Pâte Finale :
- la BIGA
- 150g d'eau
- 170g de farine
- 8g de sel
📷 Comme toujours, n'hésitez pas à m'envoyer des photos de vos réalisations, ou vos questions, sur Instagram : professeurpizza
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