Как увеличить скорость просаливания мяса перед термообработкой - обо всем подробно в ролике.
НОВИНКИ:
- Мясницкая соль для рассолов [ Ссылка ]
- Смесь приправ для Ветчин [ Ссылка ]
- Пленка целлюлозная [ Ссылка ]
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: [ Ссылка ]
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. [ Ссылка ] или одноименных розничных магазинах [ Ссылка ]. А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
[ Ссылка ] - форум ЕМКОЛБАСКИ
[ Ссылка ]... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
[ Ссылка ] - подписывайтесь на канал в instagram
[ Ссылка ]... - группа в facebook
[ Ссылка ] - группа в одноклассниках
[ Ссылка ] - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
___
Сырье:
Лопатка свиная – 1 кг

Ингредиенты для рассола:
• Вода – 100 мл
• «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр)
или можно заменить на следующую комбинацию:
- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (22 гр - по 11 гр каждого вида) на каждый 1 кг весы мясного сырья
- смесь приправ «для Ветчины» или любая другая смесь пряностей, подходящая на ваш вкус (3…5 гр)
- сахар (2…5 гр)
- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)
• На обсыпку по желанию можно использовать любую декоративную смесь приправ.
В ролике использована крупнофракционная смесь приправ «Мексика»

Оболочка:
Целлюлозная пленка или коллагеновая
Колбасный шпагат
Формовочная сетка (по желанию)

Оборудование:
Инъектор ручной для шприцевания мяса рассолом
Термометр с металлическим щупом

Пример расчета количества рассола.
Например, вес куска мяса 3,5 кг (как в ролике)
Нужно добавить 10 % воды от веса, т.е. 350 гр.
Получим общий вес мяса и воды 3,85 кг.
Для вычисления количества соли, необходимой для этого рассола нужно умножить 3,85 кг на 2%, получится 77 гр. соли. В этом количестве соли обязательно должна присутствовать Нитритная соль. В данном рецепте использована «Мясницкая соль для рассолов», в составе которой уже имеется Нитритная соль.
На кусок 3,5 кг необходимо 57 гр «Мясницкой соли» + 57 гр Поваренной соли. Итого, общее количество 114 гр. И эта цифра больше, чем рассчитанная выше 77 гр. соли, потому что в «Мясницкой соли для рассолов» присутствуют и пряности, и сахара, и антиокислитель.
Технология ускоренного посола:
Мясо должно созреть перед изготовлением из него любых видов колбас в течение 3-5 суток после убоя, поэтому купив мясо, предпочтительно выдержать его в холодильнике при +2…+6 град. минимум 3-е суток (оптимально 5…7 суток).
Для ускорения посола мяса, можно воспользоваться техникой тендеризирования.
Для этого мясной кусок надсекается ножом с нежирной стороны с равномерным шагом 1…7 см почти на всю глубину, не дорезая до конца.
!!! Использовать тендерайзером для стейков с иглами в этом случае не целесообразно!!!

Нашприцевать надрезанный кусок мяса рассолом равномерно в те участки, в которых не удалось сделать надрезы. Вытекший рассол вмассировать в мясо.
!!! Рассол должен полностью «впитаться в мясо»!!!
Завернуть мясо в пленку. Перед тем, как положить мясо на пленку для красоты можно рассыпать специи на пленку. Зафиксировать форму колбасного батона, обвязав шпагатом или поместив в формовочную сетку.
Оставить на просаливание ветчину в холодильнике при +2…6 град. 3-е суток.
Провести термообработку в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. в центре этого крупнокалиберного мясного изделия. Для этого необходимо использовать термометр с металлическим щупом.
Нарезать ветчину охлажденной.

свернуть