Мікроби швидко розмножуються у продуктах, це призводить до утворення отруйних речовин, які роблять їжу небезпечною. Щоб захистити їжу та подовжити термін придатності, потрібно створити правильні умови зберігання.
Заморожування ㅡ найкращий метод для повноцінного збереження продуктів. Воно дозволяє максимально зберегти поживність та користь, мінімально змінюючи склад та зовнішній вигляд їжі.
Існує декілька правил правильного заморожування продуктів. (цей перелік пунктів буде висвітлений у практичній частині відео)
1. Сировина має бути найвищої якості. Категорично заборонено заморожувати зіпсовані продукти.
2. Час від збору сировини до заморозки ㅡ мінімальний
3. Температура в морозильній камері повинна бути не вище, ніж -18°C.
4. Має бути окрема полиця для свіжого заморожування, щоб не класти «теплий» продукт біля вже замороженого.
5. Заморожувати необхідно чистий, сухий та охолоджений продукт.
6. Подрібнені продукти заморожують невеликими порціями.
7. Необхідно заморожувати сировину в пакетах для заморозки або у боксах, обов’язково із вказанням дати
8. Бажано відкачати повітря з пакета або боксу, щоби запобігти окисленню продукту.

Також надзвичайно важливо дотримуватись «єдиного холодного ланцюга». Заморозивши сировину до -18 градусів, необхідно підтримувати температурний режим аж до моменту використання продукту. Коливання температур та повторне заморожування небезпечне, адже вже при -10°C мікроби повертаються до своєї життєдіяльності та починають псувати продукт. Це може призвести до харчових отруєнь.

Чому неправильне заморожування псує продукти?
Під час відведення тепла, температура тканин знижується до кріоскопічної точки. При цьому перший кристалик льоду утворюється не в середині клітини, а у міжклітинному просторі. У середині клітини знаходиться сік, що містить цукри та інші речовини, які створюють температурну депресію. Міжклітинний простір заповнений вологою, яка замерзає при 0°C. В тому місці, де утворився кристалик льоду, створюється так звана «суха точка», в якій менше рідкої вологи, ніж у навколишньому середовищі. Завдяки різниці концентрації вологи між навколишнім середовищем і місцем, де знаходиться кристалик, розпочинається дифузійне переміщення її до останнього. Утворений кристалик повільно «відсмоктує» дифузійним шляхом на себе замерзлу вологу, поступово збільшуючись у розмірах.

Не менш важливий процес розморожування. Якісно заморожений продукт можна знищити неправильним розморожуванням. Це відбувається тому, що кристали замерзлої води при повільному таненні також не руйнують мембрани та зберігають цілісність продукту. При швидкому розморожуванні тканина розривається і витікає клітинний сік.

Найкращим є метод розморожування через нижню полицю холодильника. За таких умов, отриманий продукт наближений до вихідного.

У сучасному світі, де всі поспішають, розглянемо два компромісних варіанти.

1. Метод розморожування у мікрохвильовій печі. В цьому режимі хвилі включаються на короткий проміжок часу і продукт розігрівається поступово.При цьому важливо розмістити продукт в один шар та увімкнути режим на 2-3 хвилини, перемішати та дати охолонути.
2 Принцип швидкого розморожування в холодній воді. Вода має у 24 рази кращу теплопровідність ніж повітря, тому розморожування відбувається значно швидше. Важливо не зловживати температурою води та не створювати велику різницю температур. Як ми вже і казали, швидке танення спричиняє розриви мембран клітин продукту та призводить до втрати його якості.

свернуть