Тайминг к ролику смотрите в первом закрепленном комментарии

РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ ПРИВЕДЕН НА 1 кг мяса.
Сырье:
Индейка или курица – 1 кг

Ингредиенты для рассола:
1 Вариант рассола.
▪ Смесь «Рассол для шприцевания» – (15 гр) [ Ссылка ]
▪ Поваренная соль или Нитритная соль – 10…12 гр [ Ссылка ]
▪ Вода – 150 мл

2 Вариант рассола.
▪ Мясницкая соль для рассолов – (15 гр) [ Ссылка ]
▪ Поваренная соль – 10…12 гр
▪ Вода – 150 мл

3 Вариант рассола.
▪ Нитритная соль – (10 гр) [ Ссылка ]
▪ Поваренная соль – 8 гр
▪ Сахар – 3…5 гр
▪ Аскорбат натрия – (0,5 гр) [ Ссылка ]
▪ Экстракт дрожжей – (2…3 гр) [ Ссылка ]
▪ Вода – 150 мл

Оборудование:
- Инъектор для шприцевания [ Ссылка ]
- Термокамера или духовка+коптильня [ Ссылка ]
- Весы [ Ссылка ]
- Термометр с щупом [ Ссылка ]

Технология.
Приготовьте рассол для шприцевания по рецептуре.
Нашприцуйте сырье на 15…20% от его веса.
Шприцуйте равномерно по всей тушке.
Дать курице просолиться в течение 2-х часов при комнатной температуре. Но лучше после шприцевания выдержать сырье в холодильнике ночь (8…12 часов).
При термообработке и в термокамере, и в духовке нужно соблюдать расстояние между тушками (кусками) не менее 2…3 см. И не важно, будут ли куры подвешены или разложены на решетке.

Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
Если перед термообработкой курицу окунуть в кипяток или побрызгать горячей водой, то так жир с кожи смоется и дым ляжет ровно, то есть курица получится равномерноокрашенная цветом копчения, без подтеков.
• При 35…40 град. проведите этап ОТЕПЛЕНИЯ. Этап Отепления в термокамере проводится, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт нужно до достижения 18…20 град. внутри него.
• Далее при 60 град. проведите этап ОБСУШКА.
Обсушка проводится до образования сухой корочки на поверхности продукта. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
• При 80 град. проведите этап ОБЖАРКА.
Этот этап проводится с дымом. Дым нужно подавать не более 20 минут.
• При 80 град. проведите последний этап ВАРКА.
Варка проводится с паром. Продукт варится до готовности, до достижения 74 град. у кости бедра курицы.
____________________
Miss You by LiQWYD [ Ссылка ]
Free Download / Stream: [ Ссылка ]
Breeze by LiQWYD [ Ссылка ]
Free Download / Stream: [ Ссылка ]
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Music promoted by Audio Library

свернуть