El avance de los estudios científicos está poniendo de manifiesto de forma cada vez más clara la relación existente entre el binomio salud y alimentación. Hasta hace poco, los principales estudios se centraban en los efectos de los nutrientes, es decir, hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. Sin embargo, los alimentos se caracterizan por ser mezclas complejas, no sólo de nutrientes, sino también de otros componentes que se engloban en un grupo heterogéneo llamado 'no nutrientes' que están siendo estudiados en la actualidad, como muchos fitoquímicos con supuesta acción antioxidante.

El término antioxidante hace referencia a la actividad que numerosas vitaminas, minerales y otras sustancias fitoquímicas tienen sobre sustancias consideradas como nocivas, llamadas radicales libres. Los radicales libres pueden reaccionar químicamente con otros componentes de las células (oxidándolos) alterando su estabilidad y funcionalidad.

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