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Ingrédients :
Joues de porc
Vin rouge
Cannelle
Anis étoilé
Sel et poivre
Figue sèche
Carotte
Panais
Radis red meat
Graisse de canard
Miel
Armagnac
Oignon
Lardon
Bouquet garni
Beurre
Farine
Fond blanc de volaille
Recette :
Pour le vin de figues. Mélanger du vin rouge avec de la cannelle, de l’anis étoilé, du poivre et des figues sèches. Porter à ébullition. Flamber la préparation.
Tailler les carottes, les panais et les radis. Faire revenir dans la graisse de canard. Ajouter du miel et de l’armagnac. Incorporer un fond blanc de volaille. Laisser compoter.
Assaisonner les joues de porc avec de la fleur de sel. Scinder les joues. Les faire revenir dans du beurre. Ajouter de la farine et mélanger. Incorporer des carottes, des oignons et des lardons. Déposer un bouquet garni. Mouiller avec le vin de figues. Laisser cuire entre 40 minutes et 1h. Filtrer la sauce.
Chef : Emmanuel Cochet
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