Месхетинские хачапури отличаются от традиционных: в тесто не добавляют дрожжи. Нет в нем ни мацони, ни сметаны. В этом рецепте главное – сыр. «Месхетинский сулугуни очень жирный. Поэтому дополнительного жира и не нужно», – говорит Инасаридзе.
Рядом с кухней ученицы Галины готовят тенили. Такие сырные нити делали еще в древности. «Прежде всего необходимо опустить сыр в горячую воду. Все, как вы видите, происходит на огне. В воде сыр плавится, становится мягким. Тогда и начинаем вить веревки», – говорит сыродел Табатадзе.
Нити много раз вытягивают, складывают, периодически окуная в сыворотку. Тут главное следить, чтобы пряди не слиплись. При этом сыр не должен быть соленым, это очень важно. «Теперь пряжа готова. Она называется чечил – от грузинского слова «чечва», или в переводе «пряжа», – говорит Ия Табатадзе.
Процесс трудоемкий и долгий. К тому же тут десятки нюансов. Например, готовые нити до разрезания сохнут несколько часов. Когда их разделят на части, «отдыхают» под полотенцами еще сутки. Затем сыр отправляют в горшочки и заливают сливками. В них нити дозревают. В древности тенили подавали на стол по большим праздникам. Этот деликатес свидетельствовал о достатке семьи. Сыр тенили внесен в список культурного наследия ЮНЕСКО.
