RECETA MOLETE GALEGO. Con todos ustedes su majestad el molete galego. También llamado pan de moña, bolo etc dependiendo de la zona. Es uno de los (muuuchos) panes gallegos por excelencia, quizás el más icónico y reconocible por su moña, pirucho, corno o como queráis llamar a la protuberancia superior. Es un pa-na-co bien rústico, con un cortezón made in Galicia, de esos que cuando partes un cacho de pan saltan las astillas por doquier. Bien tostado y bien crujiente, su interior ha de ser alveolado, con cierta humedad y muucha sabrosura. Esto todo es como tiene que ser, otra cosa es como salga jaja. Estos los hice así:

300 gr de harina de fuerza (340W) del molino Pivetti.
100 gr de harina panadera (180W) de harinas La Ventosa
100 gr de fariña do país de Muiño de Carballo
375 gr de agua templadita
150 gr de masa madre como un cañón
10-12 gr de sal

El agua templada es para que empiece a fermentar de inmediato. Mezclamos todo y dejamos reposar 30 mins. Pasado ese tiempo le damos unos pliegues dentro del cuenco. Que tensione bien la masa para que se vaya desarrollando el gluten. Repetimos los pliegues cada media hora durante 3 horas y media aprox. La última hora y media si ves la masa bien desarrollada te lo puedes saltar. Después, cuando la masa esté notablemente fermentada (tened en cuenta que no pasará por nevera ni habrá una segunda fermentación larga, necesitamos que esta primera sea larga y la más importante) la volcamos sobre la mesa y la dividimos en dos y sin desgasificar en exceso la boleamos, dándole cierta tensión. Dejamos que descanse en la mesa 30 mins aprox y a continuación hacemos la moña como mejor podáis. En Galicia hay auténticos maestros prestidigitadores del asunto, véase Manolo Moscoso de Pan da Moa. A continuación al horno bien bien caliente. Los primeros 15 minutos a tope de calor (250-270) pero solo por abajo a poder ser. Después le damos una hora más de horneado a 180-200 para que quede una corteza tremenda.

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