往年のミシュラン三ツ星レストラン ピラミッド のデザート
Desserts at Pyramid, a three-star Michelin restaurant of yesteryear

[GATEAU MARJOLAINE] 21cm x 8cm rectangle cercle mold
[fond de marjolaine]
65g Almond powder アーモンド粉
50g Hazelnut powder ヘーゼルナッツ粉
75g Granulated sugar グラニュー糖
10g Cake flour 薄力粉
3 Egg whites 卵白
- Bake at 200℃ for 10 min.
[ganache]
50g Sweet chocolate スイートチョコレート
40ml Heavy cream 生クリーム
[creme chantilly au praline]
150ml Heavy cream 生クリーム
40g Praline プラリネ
30g Melted butter 溶かしバター
[creme chantilly]
175ml Heavy cream 生クリーム
20g Granulated sugar グラニュー糖
30g Melted butter 溶かしバター
[other materials]
Decoration sugar デコレーションシュガー
45g Sprinkles チョコレートスプレー
Sweet chocolate スイートチョコレート
Almonds アーモンド

[レシピの説明]
塩 ; 天然塩
砂糖 ; 上白糖
グラニュー糖 ; バニラ風味付き
小麦粉 ; 混合する前に振るっておく
捏ねるときの粉 ; 分量外
オリーブオイル ; エクストラバージンオリーブオイル
ゼラチン ; 乾燥時の重量
バター ; 無塩バター、発酵バター
生クリーム ; 脂肪分43〜47％、ホイップ直前まで器含めて冷やす
卵 ; 50g換算
オーブンベーキング ; 予熱はプラス 30℃ 目安
; 焼き時間の中間で前後を反転させる
茹で時間 ; 沸騰してからの時間
[recipe description]
Salt ; natural salt
Sugar ; caster sugar
Granulated sugar ; with vanilla flavor
Flour ; if mixing, sift in advance
Sprinkle flour ; not included (in recipe)
Olive oil ; extra virgin olive oil
Gelatin ; weight is when dry
Butter ; unsalted butter, fermented butter
Heavy cream ; milk fat 43-47 Chill, including the bowl, until just before whipping
Egg ; 50g equivalent
Oven baking ; Preheat to set temperature plus 30°C
; Reverse back and forth in the middle of heating time
Boiling time ; time since boiling

[photography equipment]
Panasonic LUMIX DMC-GH4 + OLYMPUS M.ZUIKO DIGITAL 25mm F1.8
Panasonic LUMIX DC-GH6 + Panasonic LEICA DG VARIO-ELMARIT 12-60mm F2.8-4.0 ASPH.

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