Le professeur Philippe Legrand passe en revue les dernières avancées dans la connaissance des lipides et de leurs intérêts nutritionnels. Quatre messages principaux ressortent dans son intervention : 1) Le lait contient des acides gras saturés divers : courts, moyens et longs. 2) Chaque acide gras saturé assure au moins une fonction biologique. 3) Parmi les acides gras saturés, seul l’acide palmitique consommé en excès est lié au risque cardiovasculaire. 4) Il faut mettre fin au dogme des « mauvais acides gras saturés ».

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