Auf Instagram (@mehlschmiede) hatte ich Euch dieses Brot schonmal während meines Testbackens gezeigt und Ihr wart begeiiiiistert. Es ist aber auch wirklich lecker ;-) noch dazu superknusprig und ohne Hefe sowie ohne Weizen!
Viel Spaß beim Ausprobieren und lasst mich wissen, wie es Euch schmeckt!

Wie Ihr Euren eigenen Sauerteig züchtet, zeige ich Euch auch nochmal hier:
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Auf meiner Website könnt Ihr auch das ausführliche Rezept-PDF inkl. einem zeitlichen Überblick kostenfrei herunterladen und ausdrucken und Euch zu meinem Newsletter anmelden, wenn Ihr mögt:

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Roggenmischbrot mit Sauerteig
ZUTATEN:

Sauerteig:
25g Anstellgut
100g Roggenmehl (Type 1150)
100g Wasser (ca. 40°C)

Quellstück:
150g Roggenvollkornschrot fein (oder Roggenvollkornmehl)
150g Wasser (ca. 50-60°C)

Dinkelvorteig:
200g Dinkelmehl (Type 630)
140g Wasser (18-20°C)

Hauptteig:
200g Sauerteig
300g Quellstück
340g Dinkelvorteig
150g Roggenmehl (Type 1150)
40g Wasser
15g Salz

ZUBEREITUNG:
Schritt 1:
Zuerst wird der Vollsauer (Sauerteig) hergestellt. Dazu nehmen wir unser Anstellgut und mischen es im Verhältnis 1:4:4. Das Anstellgut wird zuerst im Wasser aufgelöst und dann das Mehl dazu gegeben. Achtung: Dieser Sauerteig muss jetzt reifen. Und das muss bei etwa 28-32° passieren. Mein Trick: Mein Sauerteig reift im Backofen bei angeschaltetem Ofenlicht und die Tür einen kleinen Spalt aufgelassen. Der Sauerteig muss sich dann innerhalb von 3-6 Stunden verdoppelt haben.

Ist das nicht der Fall, muss Schritt 1 von ganz vorne nochmal begonnen werden :-)
Mein Tipp: Aus dem Restsauerteig, der dann übrig bleibt, wenn ihr die Prozedur wiederholen müsst, könnt ihr euch herzhafte Sauerteigpancakes machen.
Schritt 2:
Während der Sauerteig reift, wird das Quellstück und der Dinkelvorteig hergestellt. Das Dinkelmehl wird mit kaltem Wasser ca. 18-20° übergossen, verrührt und stehen gelassen. Das gibt einen sogenannten Autolyseteig und stärkt das Klebergerüst.
Das Roggenvollkornmehl wird mit 50-60° heißem Wasser übergossen. Das gibt ein sogenanntes Quellstück und hilft mehr Wasser und damit eine längere Frischhaltung ins Brot zu bekommen. Beides wird für 3 h bei Raumtemperatur stehen gelassen. Sobald der Sauerteig, das Quellstück und der Dinkelvorteig fertig sind, wird das restliche Roggenmehl und das Wasser dazu gegeben und alles zusammen für 10 Minuten im langsamen Gang der Küchenmaschine geknetet. Dann kommt das Salz dazu und wird nochmals für 2 Minuten im schnellen Gang geknetet. Danach hat der Teig nochmals eine Teigruhe von 1h - abgedeckt bei Raumtemperatur.
Schritt 3:
Nach der Teigruhe wird der Teig in 2 gleichgroße Stücke geteilt und rund gewirkt. Dazu etwas Roggenmehl auf der Arbeitsfläche verteilen, da der Teig sehr klebrig ist.
Schritt 4:
Anschließend kommen die Brote in ein bemehltes Gärkörbchen (oder eine passende Schüssel mit Küchentuch). Die Brote ruhen jetzt wieder für 1h bei Raumtemperatur. Danach kommen sie abgedeckt für 12-14h über Nacht in den Kühlschrank.
Schritt 5:
Backtag! Am nächsten Tag den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze mit Backstahl oder Backblech vorheizen sowie eine Schale mit Muttern, Saunasteinen o.ä. Sobald der Ofen heiß ist, die Brote aus dem Kühlschrank nehmen und auf einen bemehlten Backschießer geben. Nun die Brote gut einmehlen und mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster in den Teig einritzen.
Dann ab in den Ofen und mit 75ml Wasser bedampfen. Sofort die Temperatur auf 220°C runterdrehen und nun für 40 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentür für 1 Minute leicht öffnen, sodass der Dampf entweichen kann.

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Hi, ich bin Flo. Willkommen in der Mehlschmiede. Ich liebe backen! Du auch? Dann lass uns zusammen die Welt des Backens entdecken. Als Bäckermeister kann ich dir dazu hilfreiche Tipps geben, dass dir perfekte Gebäcke auch daheim gelingen. Jeden Do. um 17 Uhr gibt es ein neues Video zu den Themen Brot & Backwaren, Süßes oder ein allgemeines Video zu Tools und handwerklichem Geschick in unserem Brotgeflüster.

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