Miniatury filmów zostały wykonane samodzielnie przez autora niniejszego kanału lub pobrane na zasadzie CC0 (Creative Commons Zero) z domen publicznych i w żaden sposób nie naruszają niczyich praw autorskich.

Kiedy w latach 80. XX wieku zachęcano do rezygnowania z tłuszczów zwierzęcych na rzecz olejów roślinnych, spodziewano się, że zmniejszy to zachorowalność na choroby serca i naczyń krwionośnych. Jednak obecnie, pomimo ponad 10-krotnego zwiększenia spożycia olejów i spadku spożycia tłuszczów zwierzęcych można z całą pewnością stwierdzić, że zachorowalność na udary mózgu i zawały serca nie tylko nie uległa zmniejszeniu, ale nawet się podwoiła.

Tłuszcze zwierzęce dostarczają długołańcuchowe kwasy tłuszczowe – palmitynowy i stearynowy, które zwykle są ciężko strawne, wymagają emulgacji solami żółci, jednak maja tę zaletę, że się nie utleniają i nie wpływają na wzrost produkcji wolnych rodników tlenowych. Tłuszcze zwierzęce dostępne w maśle dostarczają krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych, które są łatwo przyswajalne, stanowią dobre źródło energii i działają prozdrowotnie – głównie kwas masłowy. Zwierzęce tłuszcze nienasycone to tran z wątroby niektórych ryb, w postaci kwasu EPA i DHA, o działaniu prozdrowotnym. Wadą kwasów tłuszczowych nienasyconych jest jednak ich podatność na utlenianie i tworzenie szkodliwych nadtlenków i ponadtlenków, oraz epoksydów – wolnych rodników. Należy pamiętać, że tłuszcze zwierzęce i potrawy zwierzęce również zawierają antyoksydanty.

Tłuszcze roślinne dostarczają kwasów tłuszczowych omega-3 – kwas alfa-linolenowy, oraz omega-6 – kwas linolowy. Kwas linolowy jest przekształcany w kwas gamma-linolenowy o działaniu prozdrowotnym, jednak proces ten jest mało wydajny. Dlatego uważa się, że nadmiar kwasu linolowego jest szkodliwy, ponieważ zwiększa produkcję tromboksanu A, zmniejsza syntezę prostacykliny PGI2, oraz hamuje konwersję kwasu alfa-linolenowego do kwasu eikozapentaenowego. Stąd prawidłowa proporcja kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 powinna wynosić nie więcej niż 4-6 na 1. Kwas roślinny gamma-linolenowy jest przykładem kwasu omega-6 o innych właściwościach niż kwas linolowy. W przeciwieństwie do LA, GLA wywiera korzystny efekt zdrowotny.

Oleje zawierające dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, takie jak słonecznikowy, lniany wysokolinolenowy, nierafinowany rzepakowy, nie powinny być używane do smażenia. Kwasy tłuszczowe omega-9 są bardzie odporne na utlenianie, dlatego stanowią dobrą alternatywę do smażenia. Działają także korzystnie na układ krążenia. Nasycone kwasy tłuszczowe, głównie mirystynowy i laurynowy, zawarte w oleju kokosowym, są łatwo przyswajalne i nie stanowią zagrożenia miażdżycą. Produkty z dużą zawartością kwasów omega-3 należy przechowywać z dala od źródeł ciepła, światła oraz w temperaturze lodówki.

W diecie należy ograniczyć spożycie kwasów tłuszczowych trans. Wyjątkiem jest kwas rumenowy, jest to przykład sprzężonego kwasu tłuszczowego nienasyconego o izomerii trans, który działa korzystnie na nasze zdrowie. Kwas rumenowy zawarty jest głównie w maśle i mleku.

Piśmiennictwo:
1. Ramsden C.E., Zamora D., Leelarthaepin B. i wsp. BMJ, 2013; 346.
2. Astrup A., Dyerberg J., Elwood P. i wsp. Am. J. Clin. Nutr., 2011; 93: 684–688.
3. Jakobsen M.U., O’Reilly E.J., Heitmann B.L. i wsp. Am. J. Clin. Nutr., 2009; 89: 1425–1432.
4. Ramsden C.E., Hibbeln J.R., Majchrzak S.F., Davis J.M. Br. J. Nutr., 2010; 104: 1586–1600.

свернуть