Spécialité culinaire de Sicile, les arancini sont des boulettes de riz farcies, panées et frites. Nous vous proposons ici la recette classique des arancini à la sicilienne farcis au "ragù".

La recette :

Ingrédients (pour 12 pièces) :
Le ragù :
- 1/2 branche de céleri-branche
- 1 petite carotte
- 1/2 oignon
- 1 feuille de laurier
- 250 g de bœuf haché
- 3 c.à.s. d'huile d'olive
- 200 g de coulis de tomate (ou passata)
- 4 cl de vin rouge
- 25 g de concentré de tomates
- 50 g de petits pois (surgelés ou frais, selon la saison)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre noir du moulin
- 1 pincée de sucre
Pour le riz :
- 500 g de riz à risotto Arborio (ou Carnaroli)
- 80 g de beurre
- 2 cubes de bouillon de légumes bio
- 3 feuilles de laurier
- 1 tour de moulin de poivre noir
- 1,25 L d'eau
- 0,15 g de safran en poudre
Pour la garniture :
- 150 g de fromage Provola (ou mozzarella)
Pour la panure :
- 250 g de farine
- 3,5 cl d'eau
- 1 pincée de sel
- 250 g de chapelure dorée
Pour la friture :
- 2 L d'huile d'arachide

Préparation :
La sauce "ragù" (à préparer la veille) :
Coupez l'oignon, le céleri-branche et la carotte en tout petits dés.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez la brunoise de légumes, faites rissoler. Baissez le feu, continuez à faire revenir jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
Ajoutez la viande hachée, écrasez-la à l'aide d'une cuillère en bois afin de la couper en morceaux, salez, poivrez, et faites dorer 10 min à feu doux, en mélangeant de temps en temps.

Quand la viande a relâché son eau, ajoutez le concentré de tomates, mélangez, poursuivez la cuisson pendant 10 min. Ajoutez le vin rouge.
Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que tous les liquides soient évaporés.
Ajoutez les feuilles de laurier, la passata de tomates et le sucre. Faites cuire encore 10 min environ, ajoutez les petits pois encore surgelés.
Poursuivez la cuisson 10 à 20 min de plus, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Le riz (à préparer la veille):
Versez l'eau froide dans une grande casserole, ajoutez les cubes de bouillon émiettés, le riz, le beurre coupé en morceaux, les feuilles de laurier, le safran et un tour de poivre noir du moulin.
Portez à ébullition. Dès l'ébullition, baissez le feu et faites cuire le riz à frémissement sans jamais le mélanger.

Laissez cuire 18 à 20 min, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée.
Hors du feu, mélangez le riz et étalez-le encore chaud sur une plaque, sur une seule couche de même épaisseur.
Laissez tiédir le riz, puis couvrez-le à contact avec du papier sulfurisé. Recouvrez de film alimentaire et laissez refroidir complètement le riz pendant plusieurs heures.
Une fois refroidi, entreposez la plaque avec le riz dans le réfrigérateur et laissez reposer toute une nuit.

Le façonnage :
Coupez le fromage en dés.
Prenez un peu de riz, mettez-le dans le creux de votre main humidifiée. Faites un creux dans le riz, ajoutez deux cuillerées de ragù.
Ajoutez 3 à 4 dés de fromage. Refermez avec du riz, roulez en boule avec les mains mouillées.

La panure :
Versez la farine dans un saladier, ajoutez le sel, mélangez, creusez un puits au milieu. Peu à peu, versez l’eau et mélangez avec un fouet, jusqu'à l’obtention d’une sorte de pâte à beignets lisse.
Mettez la chapelure dans une assiette creuse.

Plongez les arancini un par un dans la pâte à beignets, et ensuite dans la chapelure, en veillant à bien les enrober de tous les côtés.
Au fur et à mesure, disposez les arancini sur un plateau, avec du papier absorbant en dessous. Faites-les reposer dans le réfrigérateur pendant une demi-heure.

La friture :
Faites chauffer l'huile d'arachide dans une casserole. Quand elle est bien chaude, faites-y glisser les arancini au fur et à mesure par deux, en vous aidant d'une écumoire.
Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Au fur et à mesure, déposez-les sur du papier absorbant. Dégustez-les chauds.

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