#емколбаски #копчение #термокамера #копчениемяса #домашняяколбаса #павелагапкин
Рецепт Карбонад Касло
Сырье:
Карбонад (балык) свиной – 1 кг
Ингредиенты:
Расчет ингредиентов на 100 мл рассола:
Рассол для шприцевания – 15 г
Нитритная соль – 15 г
Вода – 100 мл
Старты Изи Кюр – 5 г
Карбонад шприцуйте на 10-15%. Павел рекомендует в ролике на 15% от веса куска мяса. Чем чаще иглами введете рассола, тем быстрее просолится.
Технология.
Приготовьте рассол по рецептуре. Каждый кусочек мяса нужно нашприцевать на 10-15% от веса. Шприцуем мясо с шагом 1-2 см примерно.
Лишний оставшийся рассол залейте в пакет, в котором будете солить мясо. Посол проводить только в холодильнике при температуре +2…+4 град, при комнатной температуре лучше не солить из-за высокой вероятности прокисания сырья.
Посол шприцованного мяса проводите 2-3 дня в холодильнике (если шприцевание было не качественным, можно и до 7 дней солить в холодильнике)
Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
1 этап. Обсушка.
Проводите при 45 град. до сухой лаковой поверхности продукта. Время обсушки не ограничено.
2 этап. Обжарка (копчение).
Поднимите температуру в камере до 55 град. и подавайте дым.
Коптите до достижения 47 град. внутри продукта.
Шнековым дымогенератором коптите 4…8 часов.
Лабиринтным дымогенератором – 4…8 часов.
Штатным «сапоговым» дымогенератором – 40…80 минут.
Два нюанса:
• Если цвет уже достаточно копченый, но продукт еще не достиг 47 град. внутри, то убирайте дым и включив парогенератор доводите продукт до готовности при той же температуре внутри камеры 55 град.
• Если продукт уже готов и достиг 47 град. внутри, а цвет копчения еще не лег, то снижайте температуру внутри камеры до 45 град. и коптите до желаемого цвета.
После термообработки этот продукт можно вялить еще до 2-х месяцев, как обычный сырокопченый продукт при температуре +2…+10 град., скорости воздуха 0,1...0,5 м/с и влажности 50…75%.
Хранить готовый продукт при 0…+2 град. в течение 2-3 недель под вакуумом, если продукт без последующего вяления после термообработки. Если вялите и продукт потерял в районе 35-45% веса, то храните по режимам сырокопченого продукта до 6 месяцев под вакуумом.
____________________
[ ROCK NO COPIRYGHT, COSMIC CHILL ] GUITAR BEAT [FREE USE MUSIC] Punch Deck - Conflicting Ideas
