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► Ingrédients pour 6 à 8 personnes
1 oie de 4 kg avec ses abats Pour la farce
750 g de marrons
200 g d'échine de porc
200 g de gorge de porc
4 foies de volailles
le foie de l'oie
280 g de pain au lait trempé dans 1/2 litre de lait
3 échalotes
2 œufs
1 pincée de quatre-épices

Pour la garniture :
2 oignons . 1 carotte
1 tomate
sel et poivre.
1 hachoir avec grille à gros trous
ficelle de cuisine
1 chinois

1 - Faites la farce : hachez l'échine et la gorge de porc ainsi que les foies de volailles et d'oie à la grille à gros trous. Mettez le tout dans un récipient. Mélangez bien. Salez, poivrez. Essorez bien le pain pour qu'il contienne le moins de lait possible. Pelez et hachez les échalotes. Incorporez le pain, les échalotes, le quatre-épices et les œufs à la farce. Mélangez vigoureusement. Pelez les marrons (voyez la méthode dans mon tour de main page 81) et ajoutez-les entiers à la farce. Mélangez à nouveau.

2 - Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 5).

3 - Salez et poivrez l'intérieur de l'oie. Remplissez-la de la farce puis bridez-la avec de la ficelle de cuisine. Assaisonnez l'extérieur. Pelez les oignons, épluchez la carotte, pelez et épépinez la tomate. Coupez tous ces légumes en dés. Posez l'oie sur la plaque du four et disposez les légumes et tes abats tout autour.

4 - Enfournez et laissez cuire pendant 2 heures 30. Au bout de 30 minutes de cuisson, arrosez l'oie de 1 à 2 louches d'eau. Pendant la cuisson, arrosez-la et retournez-la fréquemment.

5 - En fin de cuisson, posez l'oie sur un grand plat de service ou sur une grande planche à découper et présentez-ta entière. Passez le jus de cuisson au chinois de façon à retirer les légumes et les abats et servez-le en saucière.


► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s'adaptent à chaque saison, nous donnant autant d'occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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