Pastarma lub basturma to przysmak z mięsa wołowego, wieprzowego, owczego lub koziego. Słowo pochodzi od tureckiej basmy i oznacza „mięso wyciśnięte”. Ten produkt jest popularny od setek, a nawet tysięcy lat na Bliskim Wschodzie, w krajach kaukaskich oraz na Bałkanach.
Na dzień dzisiejszy w Bułgarii jest najczęściej przygotowywana z dużego kawałka mięsa (cały mięsień) wołowiny (ligawa, rostbif ,zrazowa, skrzydło) zwana PASTYRMA. Użycie cienkich mięśni takich jak polędwica nie jest polecane, ponieważ wysychają dość szybko jeszcze przed fermentacją mięsa.

Składniki:
2 kg wołowiny

Zalewa 1:
2 litry czystej (gotowanej) wody
300 g soli morskiej ( około15% wagowych w wodzie)
6 g cukru
4 g kwasu askorbinowego (wit. C)
5 zgniecionych ząbków czosnku.

Należy zagotować wodę, a po lekkim wystudzeniu rozpuścić wszystkie składniki z wyjątkiem kwasu askorbinowego i czosnku. Gdy temperatura wody spadnie poniżej 40 ° C rozmieszać w niej również kwas askorbinowy i czosnek.
W tak przygotowanej solance należy umieścić mięso na około 36 godzin w lodówce lub innym miejscu, w którym można zapewnić stałą temperaturę 1-7 °C.
W tym czasie należy odwrócić mięso 2 razy, żeby się równomiernie osoliło. Po osoleniu mięso trzeba odsączyć, dokładnie umyć pod zimną bieżąca wodą, osuszyć i namoczyć w białym winie. Wino powinno pokrywać minimum połowę kawałka mięsa. Mięso powinno moczyć się w winie przez 2 godziny, ale po pierwszej godzinie należy obrócić je na drugą stronę.

Następnie odbywa się prasowanie mięsa. Najłatwiej jest przycisnąć mięso między dwiema obciążonymi z wierzchu deskami lub prasą (10-15 kg) przez 6-8 godzin. Następnie zawiesić na hakach. Zostawić mięso zawieszone przez 6-8 godzin na osuszenie. Następnie ponownie prasować mięso przez 6-8 godzin i po raz kolejny powiesić do suszenia przez 6-8 godzin.

Mięso tak osolone i sprasowane jest gotowe do pokrycia przyprawami. Podaję jedną z częściej stosowanych mieszanek przypraw:
Mieszanka czerwona sucha (drobno zmielone przyprawy.
Przy przyprawach podaję też procentowy udział w mieszance.
- czerwona słodka papryka -65%
- nasiona kozieradki pospolitej - 25%
- kminek rzymski- 2%
- pieprz czarny - 3%
- czerwona ostra papryka chili - 5%
Dodatkowo
- rozdrobniony czosnek – max 0,3%. masy mięsa.

Mięso najpierw trzeba posmarować rozdrobnionym czosnkiem. Przyprawy wsypać do miski, następnie włożyć do nich mięso i dokładnie obtoczyć przyprawami, a na koniec zawiesić go do wysuszenia w temperaturze 7-12 °C przy wilgotności 75-80%.
Waga docelowa 65% masy początkowej.
Smacznego.
ZAPRASZAM!
SKLEPY STACJONARNE TRÓJMIASTO - [ Ссылка ]

SKLEP INTERNETOWY - [ Ссылка ]

T-SHIRT, KOSZULKI - [ Ссылка ]

FACEBOOK - [ Ссылка ]

FORUM - [ Ссылка ]

INSTAGRAM - [ Ссылка ]

свернуть