زولبیا به سبک حرفه ای

امروز اومدم با دستور یک زولبیای کاملا حرفه ای و بی‌نقص که اگر طبق مراحلی که توضیح میدم پیش برید زولبیایی به مراتب بهتر از زولبیاهای قنادی خواهید داشت
مواد لازم:
نشاسته ١٦٠ گرم
ماست چکیده ١٦٠ گرم
زعفران دم کرده ١ قاشق غذا خوری
جوش شیرین ١/٤ قاشق چای خوری
روغن جامد ١ قاشق چای خوری
آرد ١ قاشق غذاخوری
آب ١ قاشق غذاخوری + ( ١ قاشق غذاخوری در صورت نیاز )

طرز تهیه:
قبل از اینکه طرز تهیه رو بگم یه نکته رو خیلی تاکید میکنم اونهم غلطت مایه زولبیاست
در اضافه کردن آب به خمیر خیلی احتیاط کنید من اگه یکجا یک قاشق اب رو اضافه کردم علتش اینه که به خاطر تجربه ای که داشتم می دونستم یک قاشق برای این غلظت اب نیاز هست ولی شما ممکنه ماست رقیق تری داشته باشید و اصلا نیازی به اضافه کردن اب نداشته باشید پس به غلطت مواد خیلی دقت کنید که یکهو شل نشه
خب بریم سر طرز تهیه
ابتدا ماست چکیده و نشاسته گندم رو با هم مخلوط کنید و به مدت ۲-۳ دقیقه با همزن خوب بزنید تا لطیف و یکدست بشه بعد ۱ قاشق سرخالی آرد و اگه خمیر نسبتا سفت بود کمی آب بهش اضافه کنید و دوباره چند دقیقه مواد رو بزنید تا خمیر کاملا صاف و یکدست بشه

در این مرحله روی خمیر را سلفون کشیده و به مدت ۸-۱۰ ساعت یا یک شب در دمای محیط بهش استراحت می‌دیم

روز بعد ابتدا شربت بار رو تهیه می کنیم
برای درست کردن شربت بار شکر و آب را داخل قابلمه ای ریخته و روی حرارت قرار می دهیم نیازی به همزدن نیست اما اگه خواستید تا قبل از روشن کردن گاز می تونید خیلی ملایم مواد رو مخلوط کنید اما بعدش به هیچ عنوان قاشق داخل شربت نزنید که باعث شکرک زدن میشه
همین که شربت شروع به جوش‌های ریز کرد گلاب و زعفران را اضافه کنید
۲ قاشق غذاخوری آب به جوهر لیمو اضافه کنید وقتی حل شد نیمی از اون رو به شربت اضافه کنید و با مابقی آن به اطراف قابلمه برس بزنید تا مانع از شکرک زدن شود
اینکار را مرتب باید تکرار کنید
بعضی از آب لیمو هم استفاده می کنند اما بنظر من برس زدن مداوم آب لیمو باعث ترش شدن شربت میشه و بهتره از اضافه کردن ترشی زیاد به شربت خودداری کنین
نهایتا اواسط کار گلوکز را هم اضافه کنید و اجازه دهید شربت قوام بیاد
حتما از شعله کوچک گاز و حرارت پایین استفاده کنید اگر در فیلم حرارت من بالا بنظر می رسد به این دلیل است که اجبارا برای فیلمبرداری از شعله بزرگ گاز استفاده کرده‌م
.
بهرحال پس از قوام اومدن شربت زیرش رو خاموش می کنیم و میریم سراغ درست کردن زولبیا
اما برای اینکه بتونید تشخیص بدید شربت شما آماده است یا نه از چند راه می تونید کمک بگیرید

راحتترین راه استفاده از دماسنج مخصوص اشپزی است (حرارت شربت باید بین ۱۰۶ تا ۱۱۲ درجه سانتی گراد باشه)
یک راه دیگه اینه که چند قطره از شربت رو داخل یه لیوان آب یخ بریزید شربت نه باید اونقدر رقیق باشه که در آب حل بشه نه اونقدر سفت باشه که حالت جامد به خودش بگیره و بتونید از آب درش بیارین فقط باید مثل یه شربت غلیظ ته لیوان جمع بشه

یک راه دیگه هم اینه که مقداری شربت بین انگشت شصت و اشاره‌تون قرار بدید فشار بدید و انگشت‌ها رو از هم جدا کنید اگه یه چسبندگی ملایم داشت و شربت کمی کش اومد شربت شما آماده است

باز برگردیم سراغ زولبیا
ابتدا روغن جامد و زعفران رو با خمیری که یک شب استراحت کرده مخلوط می کنیم و دو سه دقیقه می زنیم اگر خمیر سفت بود که به مقدار سفتی ماستمون بستگی داره تا یک قاشق آب رو کم کم به مواد اضافه کنید

این مرحله رو با احتیاط و حوصله انجام بدید چون خمیر زولبیا با چند قطره آب اضافی میتونه کاملا شل بشه من اگه یکجا اضافه کردم بر اساس تجربه بوده
حالا جوش شیرین رو هم اضافه کرده دوباره مواد را می زنیم تا کاملا لطیف بشه
غلطت خمیر را در فیلم می تونید ببینید
از این لحظه که جوش شیرین را اضافه کردین سعی کنید سرعت عمل داشته باشید
تابه را با مقداری روغن روی حرارت گذاشته تا داغ بشه در این فاصله مواد رو داخل قیف بریزید و با استفاده از رینگ یا بدون رینگ داخل تابه دایره‌هایی به شکل زولبیا فرم بدید
حرارت شربت بار در این مرحله باید ۷۰ درجه سانتی گراد باشه اما اگه دماسنج ندارین باید شربت گرم باشه ولی خیلی داغ هم نباشه
من برای امتحان مقدار داغی شربت تونستم انگشتم رو چند لحظه داخل اون نگه دارم
همونطور که در فیلم می بینید بعد از سرخ شدن زولبیا من بلافاصله اونها رو داخل شربت ریختم و بعد از سرخ شدن زولبیای بعدی از داخل شربت در آوردم
این دستور به جرات یکی از بهترین دستورهاست نتیجه سالها تجربه من در مورد پخت زولبیاست و با اطمینان بهتون میگم از نمونه قنادی اون هم بهتره پس دست بکار بشید و از خوردنش در کنار عزیزانتون لذت ببرید

نوش جان
لاله🥰🥰

свернуть