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Gestire un ristorante richiede molte competenze, non solo culinarie. Il food cost rappresenta un fattore fondamentale nella gestione dell'attività perché indica il rapporto tra le spese per gli ingredienti e il ricavo dalla vendita dei piatti. Per calcolare il food cost di un piatto, bisogna moltiplicare il prezzo di vendita per il numero di porzioni e dividere il risultato per il numero totale di porzioni servite. In generale, un food cost che si avvicina al 33/35% è considerato accettabile per garantire una buona marginalità.
Esistono due tipologie di food cost: il food cost attivo (preventivo) e il food cost passivo (consuntivo).
La gestione del food cost è essenziale per decidere quali piatti offrire, a quale prezzo e per monitorare i margini di guadagno. Inoltre, è possibile utilizzarlo come strumento di analisi per individuare eventuali inefficienze nella gestione dell'attività.
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