Tras la segunda fermentación, la cual ocurre en botella, siguiendo el sistema tradicional o método champenoise, se generan lías, levaduras y sedimentos que precipitan.

El objetivo del Degüelle es eliminarlas. Para ello, las botellas se colocan en punta (con el cuello de la botella hacia abajo) haciendo que los sedimentos caigan hacia la boca de la botella, acumulándose cerca del tapón.

En el sistema de degüelle en frío, o ”à la glace”, las botellas en punta son puestas en esta misma posición en una máquina especial, conocida como Champagel, que congela el cuello de la botella formando en su interior un bloque helado de levaduras y vino.

Una vez congeladas, las botellas se vuelven a voltear y son destapadas, expulsando en este momento y gracias a la acción de la propia presión interna de la botella, el tapón y el bloque helado de levaduras, quedando el vino de la botella totalmente limpio y cristalino.

Después del degüelle viene el dosage, que consiste en añadir "licor de expedición" para reponer la pérdida de vino que se ha producido en el degüelle.
El contenido de azúcar del "licor de expedición" determina el tipo de espumoso: En el caso del Champagne podrá ser Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra seco, Seco, Semi Seco, Dulce.

Por último, se tapona con el corcho, que es asegurado mediante una chapa y el morrión de alambre, que siempre debe llevar 6 medias vueltas. Esto se hace para asegurar que el corcho no sea apartado de la botella por la presión de su interior.

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