לחם עם תהליך שמתאים מאד לאנשים עסוקים - כמעט כל התהליך התנהל במקרר.
שימו לב שזה לא מתאים למקרר קר מדי.. נניח אם המקרר שלכם מקרר ל 4 מעלות (תבדקו עם מד חום), הבצק לא יתפח כך, או שתצטרכו להשלים לו תפיחה בחוץ.
רושמת לכם כמויות ולוז, תשמרו לכם ו שתפו אותי איך יוצא 🙂
לכיכר לחם אחת -
100 גרם מחמצת
315 גרם מים
350 גרם קמח לבן 650 של שטיבל
100 גרם קמח רותה של שטיבל (אפשר להחליף לקמח חיטה מלא אחר, גם כוסמין מלא יעבוד נהדר)
10 מלח + בנפרד 5 גרם מים
תהליך העבודה ולוז -
14:00 האכלת מחמצת ביחס 1:1:1, טמפ חדר 24 מעלות.
19:00 אוטוליזה של קמחים ו 315 גרם מים
19:30 הוספת מחמצת ולישה (אני מעדיפה בימים אלו לישה במיקסר עם וו לישה, על פני ידני, עצלנות נטו)
19:45 הוספת מלח ו 5 גרם מים ולישה במיקסר
20:30 קיפול ראשון
22:00 קיפול שני ולמקרר - טמפרטורת המקרר שלי היא בערך 10-11 מעלות בימים אלו.
יום למחרת -
9:00 הבצק תפח יפה, מדדתי טמפ בצק של כ 14 מעלות, קיפול נוסף ולמקרר שוב (לא היה לי זמן לעצב אותו בשלב זה
13:00 הוצאתי מהמקרר, הוא היה תפוח ויפה, עיצבתי ושלחתי שוב למקרר
22:00 אפיתי בסיר ברזל יצוק, חום 275 מעלות עם קובית קרח.
בדיעבד - אולי היה אפשר להוריד טמפרטורת מקרר קצת ואפילו למשוך אותו עד הבוקר, אבל פחדתי שהוא יתפח יתר על מידה בסלסלה.
יצא מרקם מהמם, פתוח, ותכלס - בנטו אולי אולי התעסקתי רבע שעה במצטבר בבצק הזה.
להכין את הריל הזה לקח לי הרבה יותר זמן מהלחם 😆
שנמשיך לאפות לחמים טעימים ומזינים!
נלי
