Confesso: non avevo una ricetta fissa per questo dolce. In fondo si fa una volta all’anno e capitava che qualunque ricetta utilizzassi non mi lasciava mai completamente soddisfatta. Il risultato non reggeva il confronto con le chiacchiere di pasticceria. Le mie si sbriciolavano in bocca prima che l’avessi assaporate oppure se le facevo poco più doppie non mi sembravano saporite.
Allora quest’anno mi sono messa d’impegno: ho letto di tutto di più, scoprendo una sola differenza fondamentale. L’utilizzo della farina 00 oppure di una più forte, tipo manitoba.
Tutte quelle con farina 00 prevedevano scarse dosi di zucchero, qualcuna addirittura niente. Vi dirò che durante una prova, ho esagerato con il sale, per cui ne è venuta fuori una versione salata veramente buona, tipo lo gnocco fritto. In ognuna l’utilizzo di alcol, marsala, vino bianco, grappa, rum, come agente lievitante. Una parte prevedeva la cottura appena finito l’impasto, altre dopo un riposo di un paio d’ore a temperatura ambiente, in modo che il panetto lievitasse un poco. Quest’ultima versione per me da preferire.
Passiamo alle ricette con farine forti: chiaramente versioni più moderne, poiché nel passato si utilizzava una sola tipologia di farina. Anche qui ne ho provata più di una: faccio una sintesi tra quelle che prevedevano il riposo breve dell’impasto oppure il riposo lungo dell’impasto in frigo.
Risultato: stese entrambe alla tacca più sottile della nonna papera (riposo lungo più facile da lavorare), una volta cotte le prime, riposo breve, presentavano una sottile linea bianca al centro, come se la pasta non fosse cotta. Senza entrare nei tecnicismi delle farine, nella parte della chiacchiera non bollosa, la pasta risultava tenace. Le seconde, invece, erano leggere, vuote, croccanti.
La ricetta che ho scelto è del maestro Luca Montersino.
Vi consiglio di abbondare con la buccia di limone grattugiata e di aggiungere la vaniglia.
Tra le tante cose di cui ho letto in questa ricerca, una diceva che la farina forte nei giorni successiva alla cottura provoca l’inumidirsi della pasta.
Vi posso assicurare che a me non è successo! Buon Carnevale a tutti!

400 g Farina manitoba
60 g Zucchero a velo
40 g Burro morbido
40 g Tuorli
100 g Uova intere
10 g Aceto
40 g Latte
4 g Sale
6 g Lievito
buccia di limone grattugiata
vaniglia

свернуть