LA RECETTE CI-DESSOUS 👇

Les carnets de Julie - Recette : Canard farci au foie gras, Pays de Condom dans le Gers
Ingrédients
- 1 beau canard gras (mulard ou barbarie) et son foie
- sel, poivre et une bonne pincée de sucre
- 400 g de pruneaux d'Agen non dénoyautés
- 1 verre de Floc de Gascogne


Préparation
Arrosez les pruneaux de Floc et laissez mariner 3 heures au moins.
Commencer par retirer la peau et les chairs du canard en tournant autour de la carcasse : cela s’appelle « retirer le manteau ». Pour cela, faites une entaille le long du bréchet et soulevez la peau tout en détachant les chairs de la carcasse avec la lame du couteau. Cassez ou coupez aux ciseaux à volaille les jointures des cuisses et des ailes. Faites de même de l’autre côté. Vous devez obtenir un morceau unique, sans entailles. Parez-le en coupant les morceaux de graisses exempts de viande, y compris le croupion. Retirez les petites boules jaunes qui sont situées dans le croupion et conservez-le ainsi que toute la graisse découpée.
Coupez cette graisse en tous petits dés et mettez-la à fondre dans une cocotte en fonte pouvant contenir le canard.
Pendant ce temps, dénervez le foie en retirant les plus grosses veines rougeâtres avec la pointe d’un couteau. Salez, sucrez et poivrez bien le foie de tous côtés.
Déposez le manteau coté chair dans la cocotte pour le saisir 5 minutes. Retirez de la cocotte et installez le foie au centre du manteau. Refermez celui-ci sur le foie. Ficelez de toutes parts. Faites dorer 15 minutes à la cocotte.
Préchauffez le four 100° (th 3-4). Enfournez la cocotte couverte et laissez cuire 2 h 30.
15 minutes avant la fin de la cuisson, videz le maximum de graisse rendue à la cuisson et déglacez le jus de cuisson restant avec la marinade des pruneaux ainsi qu'un verre d'eau. Grattez les sucs puis ajoutez les pruneaux dans la cocotte.
Servez découpé en tranches, accompagné des pruneaux.

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Tous les samedis à 17h sur France 3.

Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.

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